La celiachia è un disturbo sempre più diffuso, che comporta numerosi problemi: si tratta infatti di una malattia infiammatoria della mucosa intestinale che si manifesta quando il soggetto consuma alimenti che contengono glutine.
Questa condizione porta alla comparsa di una varietà di disturbi che possono compromettere lo stile di vita della persona. Uno tra tutti? Non potendo più assumere alimenti con il glutine, si è costretti a rinunciare a tutte quelle ricette che contengono le farine tradizionali!
Le farine senza glutine sono la soluzione ideale per non rinunciare a pasta, pane, pizza e dolci, ne esistono di tanti tipi che vengono ottenuti a partire da cereali naturalmente privi di glutine come il riso, l’avena e il mais, da pseudocereali come il grano saraceno, dai legumi come le lenticchie e i ceci, e dalla frutta o frutta secca come le mandorle, il cocco e le nocciole.
Le farine senza glutine costituiscono quindi un’ottima alternativa ma, a differenza di quelle col glutine, sono meno performanti, per cui nella produzione dei lievitati e strutturati è necessario seguire delle accortezze: la miscelazione con altre farine senza glutine ricche di proteine, oppure l’aggiunta di addensanti come la fecola di patate e l’aggiunta di proteine tramite, ad esempio, latte o uova.
Vediamo quali sono le farine senza glutine e per quali preparazioni sono più adatte in cucina.
Farine senza glutine di cereali
Dai cereali è possibile ricavare delle ottime farine senza glutine che possono essere utilizzate in cucina singolarmente o miscelate tra loro per preparare diverse ricette.
Vengono spesso abbinate per la preparazione di panificati e pasta senza glutine e per la preparazione di dolci e biscotti, in particolare, si utilizza spesso la farina di riso con quella di mais finissima.
Farina di mais
E’ uno dei cereali più utilizzati tra i prodotti senza glutine, si caratterizza per una quota proteica leggermente inferiore al grano tenero. Povera di vitamina B12 e vitamina C, è una scarsa fonte di calcio, ferro e acido folico, va quindi miscelata ad un 30% di farine di legumi.
La farina di mais è utilizzata in cucina per la preparazione della pasta, anche se la consistenza non è delle migliori. Viene impiegata soprattutto per preparare alimenti che non necessitano di una struttura rigida come la polenta, le crepes, le piadine, i pancakes e le tortillas.
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Farina di riso
Si ottiene dal riso, un cereale naturalmente privo di glutine ideale nelle diete per celiaci. A differenza di quella di grano, questa farina è costituita soprattutto da amidi e carboidrati con alto indice glicemico.
È povera di proteina, appena il 7%, per cui non è particolarmente adatta per prodotti da forno, ma è perfetta come addensante di ricette sia dolci che salate o per fare delle impanature.
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Farina di teff
La farina di teff viene ottenuta da un piccolissimo cereale senza glutine, un graminaceo scuro o di color avorio, molto simile al seme di papavero. Ricco di proteine, amminoacidi essenziali e calcio, dalla sua lavorazione si ottengono farine di diversa colorazione ma con le stesse proprietà nutritive.
Ha un basso indice glicemico ed è facilmente digeribile. Viene utilizzata per la preparazione l’injera, un pane tradizionale etiope, ma è ideale anche per preparare frolle, paste brisèe, biscotti e pane, ma è anche un ottimo addensate per salse, creme e zuppe.
Se vuoi saperne di più, leggi il nostro approfondimento sulla farina di teff.
Farina di sorgo
La farina di sorgo si ottiene da un cereale originario dell’Africa e prodotto negli USA ma poco diffuso in Italia.
La sua farina è naturalmente senza glutine, a basso indice glicemico, altamente digeribile e dalle proprietà nutrizionali importanti, è una buona fonte di vitamine e sali minerali. Viene utilizzata per preparare pane, pizza e pasta frolla.
Farine senza glutine di legumi
Le farine di legumi sono delle ottime farine per celiaci, alcune sono più conosciute di altre che sono state introdotte sul mercato da meno tempo come quelle di piselli e di lenticchie.
Le farine derivate da legumi sono ricche di proteine, ne contengono fino al 25%, sono quindi ideali per produrre pasta e panificati o per essere miscelate ad altre farine senza glutine come quella di mais.
Farina di ceci
La farina di ceci è ricca di nutrienti che mantiene dal legume dal quale viene prodotta, è un’ottima fonte di fibre, ha un sapore dolciastro ma si abbina molto bene anche con lavorazioni salate.
Viene utilizzata per preparare farinate, polpette, panelle, frittate vegane, o come addensate per salse e sughi.
Farina di fagioli
La farina di fagioli viene ricavata dalla lavorazione dei fagioli, è ricca di proteine e Sali minerali come potassio, magnesio e calcio. Completamente priva di glutine e con basso indice glicemico, è ideale per chi ha il diabete.
Trova maggiore impiego nella preparazione di dolci alternativi, viene anche usata per produrre la pasta o miscelata con altre farine.
Farina di piselli
La farina di piselli porta con sé tutte le proprie benefiche di questo legume, ha un buon contenuto proteico a differenza delle farine di cereali.
In origine, la farina di piselli è sempre stata utilizzata per preparare zuppe, ma oggi, viene impiegata anche nelle ricette di pane e pasta, negli alimenti per vegani e dietetici.
Farina di lenticchie
La farina di lenticchie ha un elevato contenuto proteico poiché mantiene i benefici tipici del legume da cui viene prodotta. Aggiunge agli impasti proteine vegetali, ferro e sali minerali, non mancano i carboidrati ma questi hanno un basso indice glicemico, ed è ricca di fibre.
È impiegata per la produzione di crespelle, piadine, pasta e panificati, ed è anche un buon addensate per creme e vellutate.
Farine senza glutine da pseudocereali
Le farine derivate da pseudocereali si ottengono dalla lavorazione dei semi di alcune piante, appartengono sostanzialmente a tre famiglie: le poligonacee (grano saraceno); le chenopodiacee ( quinoa) e le amarantacee (amaranto).
Queste farine sono utilizzate nelle ricette di pane e pasta e spesso vengono miscelate con altri tipi di farina senza glutine, come quella di mais.
Farina di grano saraceno
Anche se il nome fa pensare a tutt’altro, la farina di grano saraceno non si ottiene né da un cereale né dal grano ma da una pianta appartenente alla famiglia del rabarbaro. Ha un gusto piuttosto amarognolo e deciso.
Viene utilizzata per la preparazione di alcune ricette tipiche come i pizzoccheri valtellinesi, ma in generale può essere impiegata per preparare pasta fresca, ricette di pane e pizza, crespelle e dolci.
Se vuoi saperne di più, leggi il nostro approfondimento su proprietà nutrizionali e utilizzi della farina di grano saraceno.
Farina di canapa
Scoperta da poco, la farina di canapa si ottiene dalla Cannabis sativa o light, totalmente priva di sostanze psicotrope.
Ha un retrogusto che richiama al sapore di nocciole e mescolata con altre farine permette di ottenere ottimi risultati nella produzione di dolci, pasta e pane.
È una farina molto proteica ed è indicata per gli sportivi che la possono assumere tramite frullati, salse e gelati.
Farina di amaranto
La farina di amaranto si ottiene dai semi di amaranto, una pianta di origine americana ricca di amminoacidi essenziali.
Ha un sapore tostato, molto deciso che ricorda molto quello della frutta secca e del malto. Può essere miscelata con la farina di quinoa e di riso per ottenere degli ottimi impasti per pane e pizza.
Farina di quinoa
Ottenuta da uno pseudocereale con proprietà nutrizionali interessanti, la farina di quinoa contiene il 65% di carboidrati, il 14% di proteine, il 6% di grassi e il 7% di fibre.
È un’ottima fonte di ferro che spesso è molto carente nelle farine senza glutine. Viene utilizzata soprattutto nelle ricette di prodotti lievitati sia dolci che salati, ideale per fare il pane.
Farine senza glutine di frutti e frutta secca
Ci sono anche farine senza glutine che vengono ottenute dalla frutta e dalla frutta secca, soprattutto dai semi, a differenza di quelle di cereali e legumi, queste sono più particolari, vengono utilizzate per arricchire il sapore e dare un po’ di colore alle preparazioni.
Sono molto buone miscelate con farine di cereali senza glutine per preparare dolci, biscotti e crepes.
Farina di mandorle
La farina di mandorle è ottenuta dai semi che sono contenuti nei frutti di mandorlo, è ricca di vitamine E e di acidi monoinsaturi.
Ha un basso indice glicemico ma molte calorie. Il suo sapore è dolce e deciso e viene utilizzata soprattutto per la preparazione di dolci, in particolare torte e biscotti.
Farina di nocciole
La farina di nocciole viene prodotta dalla macinatura delle nocciole, è ricca di nutrienti e, come quella di mandorle, è molto calorica.
È un ingrediente particolarmente versatile, viene utilizzata per preparare torte, dolci al cucchiaio e soffici e creme per la farcitura. È utilizzata anche insieme ad altre farine per ottenere dei dolci dal sapore più deciso.
Farina di castagne
Ricca di proteine, fibre e vitamine, la farina di castagne si ottiene dalla macinatura dei semi di castagno, il suo sapore deciso da una nota in più a tutte le ricette sia dolci che salate.
Oggi, viene utilizzata meno rispetto al passato. È ottima per preparare pane, pasta e biscotti, in alcune zone del nord viene usate per la polenta.
Farina di cocco
La farina di cocco si ricava dalla polpa del cocco che viene prima disidratata e poi grattugiata. È una farina naturalmente senza glutine quindi adatta a chi è celiaco o intollerante al glutine.
È ricca di fibre, grassi, carboidrati e sali minerali, ma sono scarse le proteine e le vitamine.
Con la farina di cocco si preparano soprattutto ricette dolci come biscotti, torte, crostatine e ciambelline, si può utilizzare da sola o in un mix di altre farine.
