Alla scoperta del glutine: che cos’è, caratteristiche e proprietà

Glutine: cos’è, dove si trova e gli alimenti che non lo contengono. Il cibo che mangiamo oggi non è più quello di una volta. La lavorazione industriale e le economie di scala hanno creato prodotti con valori nutrizionali alterati, molto energetici ma poveri di nutrienti.

Il cambiamento è evidente nei derivati del frumento, come pane, pasta e altri prodotti da forno, diventati meno digeribili e in certi casi dannosi per l’insorgere di sensibilità e celiachia. Il motivo è legato a un fattore in particolare: la presenza di molto glutine.

Tanta gente fa ancora un po’ di confusione su che cos’è il glutine. Non si tratta di qualcosa che fa male, anzi ha un ruolo fondamentale nella panificazione. Tuttavia è importante conoscere questo componente, ed eventualmente variare l’alimentazione con prodotti gluten free e preparati con farine alternative (riso, mais, grano saraceno, ecc.).

Facciamo chiarezza sull’argomento: vediamo cos’è, dove si trova il glutine (e dove no) e qual è la sua funzione all’interno della farina.

Il glutine è una sostanza tenace formata da proteine insolubili, piuttosto collosa ed elastica, di colore grigio e dal sapore insipido. A livello chimico, il complesso peptidico che dà origine al glutine è formato da due classi proteiche principali.

La prima è la glutenina, molto stabile, che ha la proprietà di conferire resistenza al glutine. È predominante nel grano duro, motivo per cui il cereale tiene meglio la cottura e viene impiegato per la produzione di pasta.

La seconda è la gliadina, morbida e collosa, che invece aggiunge una discreta elasticità. È maggiore nel grano tenero, che non a caso si addice più a pane, pizza e prodotti lievitati. Secondo gli esperti è anche la principale responsabile dei disturbi legati alle intolleranze al glutine.

Insieme compongono l’80% del composto, completato da albumine (9%) e Globuline (6%).

La proteina del glutine ha un ruolo molto importante nella panificazione perché ha la capacità di trattenere i gas sprigionati dalla fermentazione dell’impasto e permettere alla massa di gonfiarsi. Senza glutine non si potrebbero lavorare farina e acqua né ottenere pane fatto in casa ben lievitato.

Il glutine fa male?

L’aumento delle intolleranze, dei casi di celiachia e la moda gluten free hanno suscitato in molti un sentimento di paura verso il glutine, eliminando totalmente i prodotti che lo contengono anche senza bisogno. Ma veramente si vive meglio senza glutine?

In realtà il glutine non fa male. È una proteina dei cereali che se assimilata correttamente dal nostro organismo non crea alcuna reazione. Il problema, piuttosto, è la quantità spesso eccessiva di alimenti ricchi di glutine nella nostra dieta.

Consumare molti prodotti da forno a base di farina di frumento 00 non è positivo per l’organismo. Perciò è necessario variare tipo di cereali (riso, mais, grano saraceno, miglio) e premiare l’utilizzo di farine senza glutine in miscela con quelle classiche per preparare prodotti da forno a lunga e corretta lievitazione, più leggeri e più digeribili.

Dove si trova il glutine

Il glutine è contenuto all’interno di molti cereali, non solo nel frumento tenero e duro ma anche nell’avena, orzo, farro e segale. Questo significa che si trova nella maggior parte degli alimenti alla base della nostra alimentazione: pane, grissini, crackers, fette biscottate, pasta, gnocchi, crepes, pan grattato, focaccia, pizza, piadine, crostini e salatini per fare qualche esempio.

Anche la maggior parte dei dolci contengono molto glutine: biscotti, croissant, pasticcini, torte, panettoni, muesli, porridge e altri ancora.

Sono invece senza glutine cereali come il riso, il grano saraceno e il mais, insieme a tutti i loro derivati fatti con farine non miscelate.

Glutine e farina

Il glutine è contenuto nell’endosperma della cariosside del chicco, pertanto si conserva anche dopo la trasformazione del cereale in farina. La legge n. 580 del 1967 ha stabilito valori minimi di glutine secco per poter classificare gli sfarinati. In particolare:

  • la farina doppio zero deve contenere almeno il 7% di glutine;
  • la farina di tipo 0 almeno 9%;
  • le farine di tipo 1, 2 e integrale il 10%;
  • le farine di forza hanno percentuali di glutine fino al 13-14%.

Pochi sanno che il complesso proteico si può estrarre da una quantità nota di farina separandolo dall’amido mediante lavaggio con acqua, a mano o con appositi apparecchi.

Rispetto al passato, il rapporto tra glutine e farina è profondamente cambiato. Le farine moderne infatti contengono molto più glutine e questo dipende da due fattori principali.

Il primo è la varietà di grano utilizzata, che dagli anni Sessanta è radicalmente cambiato per adattarsi meglio alle esigenze di lavorazione.

Le buone e vecchie farine di grani antichi, più sane e digeribili, sono ormai delle rarità nel mercato dell’alimentazione.

Il secondo è la tecnica di macinazione. La molitura a rulli permette di raffinare maggiormente le farine, privandole di tutte le parti nobili fuorché dell’endosperma, ricco di elastico e resistente glutine perfetto per prodotti industriali facili e veloci da produrre.

Quali sono le farine senza glutine?

Per ovviare a questo problema e non incorrere in rischi per l’organismo è consigliabile inserire nell’alimentazione cibi derivati da farine senza glutine.

Sono tanti i cereali da cui si ricavano sfarinati privi di glutine. Alcuni li abbiamo già citati: i più famosi sono il riso, il mais e il grano saraceno, ma non sono gli unici cereali senza glutine. Esistono anche il teff, il sorgo, il miglio, l’amaranto e la quinoa, sempre più utilizzati nell’alimentazione di intolleranti.

Anche molti semi e legumi restituiscono una farina senza glutine: in particolare la farina di soia, di piselli verdi, la farina di lenticchie rosse e la farina di semi di lino sono ottime alternative per una cucina senza glutine gustosa ed equilibrata.

Ricorda però che per preparare pane, pizza e dolci senza glutine bisognerà ricreare lo stesso quelle maglie che permettano all’impasto di sviluppare ugualmente. Per farlo può tornare utile unire degli amidi come addensanti e usare dei contenitori come cassette e formine, per aiutare l’impasto a gonfiare verso l’alto evitando che si lasci andare.

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