La protagonista indiscussa della cucina italiana è da sempre la pizza. Soffice, saporita, perfetta come piatto unico, un cibo che spinge alla condivisione, che mette un po’ tutti d’accordo, anche i palati più difficili.
Esistono tanti tipi di pizza, anche se la più conosciuta è quella “napoletana”, realizzata secondo ricette ben precise e cotta nel forno a legna, con una bella forma tondeggiante, mai troppo perfetta.
Ma da dove arriva, la pizza? Chi ha avuto la straordinaria idea di crearla, rendendo l’Italia famosa in tutto il mondo per questa sua prelibatezza?
Nel corso di questo articolo scopriremo le sue origini e vi guideremo attraverso un piacevole viaggio alla scoperta dei vari tipi di pizza e di come si è evoluta nel tempo.
Pizza: definizione e storia
Prima di viaggiare in tutta Italia per scoprire quali e quanti tipi di pizza esistono, è bene partire da qui, dalla sua definizione. Si tratta di un impasto a base di farina, acqua e lievito, che viene steso e successivamente cotto in forno (meglio se a legna).
La base è semplice, sta poi nell’abilità del pizzaiolo renderla speciale, con pomodoro, mozzarella e altri ingredienti.
Forse non lo sapete, ma è la parola italiana più famosa al mondo! “Pizza” è sinonimo ovunque di un pasto buono, saporito e completo.
Ed è anche estremamente versatile: è possibile realizzarla anche con farine senza glutine e con ingredienti che strizzano l’occhio ai palati più esigenti e a coloro che soffrono di particolari intolleranze (per esempio, si può usare la mozzarella senza lattosio).
Forse è per questo che l’UNESCO ha proclamato come patrimonio immateriale dell’umanità l’arte di fare la pizza napoletana!
Un alimento tanto conosciuto non può che avere una bellissima storia.
Storia della pizza
Sappiamo un po’ tutti che la pizza ha origini napoletane, ma forse quel che non sappiamo che è, andando indietro nel tempo (molto indietro!) si possono trovare nelle tradizioni delle varie regioni in Italia e nel mondo con impasti simili che possono essere considerati dei veri precursori.
Nel Neolitico, in Oriente, cuocevano sulle pietre bollenti cereali tostati e il tipico pane azzimo. Gli egizi, una volta venuti a conoscenza del lievito, hanno iniziato a usarlo per rendere i loro impasti soffici, creando quello che può essere definito un antenato vero e proprio del pane. Del resto, è da qui che parte la storia della pizza.
Anche i romani utilizzavano vari tipi di farro per creare una farina da impastare con acqua, erbe e sale, che lasciavano cuocere sui focolari. Usavano questi dischi di pane per contenere delle pietanze con molto sugo, creando così delle “pizze”.
La cucina, il buon mangiare, si sa, è sempre stata caratteristica tutta italiana e le idee si diffondono rapidamente. Già nel 1300 la parola pissas veniva utilizzata per parlare di pietanze a base di frumento, aglio, strutto e sale. Ma fu nel 1535 che la città di Napoli si fece notare, creando ufficialmente la parola pizza grazie a un poeta. Qualche anno dopo nasce la pizza alla Mastunicola, ossia la vera pizza napoletana.
Più avanti, la pizza viene farcita con pomodoro e altri ingredienti, mentre nel 1889 viene creata la Pizza Margherita, in onore della regina Margherita e del re Umberto I, in visita a Napoli. Verranno utilizzati pomodoro, mozzarella e basilico per ricordare il tricolore italiano. E dare vita alla pizza più buona in assoluto!
Le pizze della tradizione
La tradizione vede protagonisti vari tipi di pizza che conosciamo un po’ tutti: quella più famosa è senz’altro la classica che ci viene servita in pizzeria, rotonda, di dimensioni variabili e il più delle volte è sottile con un cordone più grosso e croccante.
Ma nella tradizione italiana non ci sono solo pizze tonde: troviamo infatti anche quelle al taglio, che possono essere quadrate o rettangolari, solitamente servite in piccoli locali senza troppi posti a sedere, vista più come street food che come un pasto da consumare seduti.
Un’altra pizza tradizionale è quella a portafoglio, servita dalle pizzerie napoletane come street food. La pizza viene piegata in quattro su se stessa, è più piccola rispetto a quelle classiche e quindi si può piegare e gustare mentre si cammina.
Tra le pizze riconosciute come tradizionali c’è anche quella al trancio. Può essere più o meno abbondante, e qualche volta si tratta di pizze piuttosto alte, condite con solo pomodoro, mozzarella e origano.
Pizze della tradizione alla conquista dell'Italia
In Italia si trovano diverse versioni di ricette che possono essere considerate “parenti” della pizza, cambiando impasto, aggiungendo ingredienti del posto e scegliendo determinati tipi di cottura.
I vari tipi di pizza presenti in Italia non sono tuttavia rimasti chiusi nei loro confini regionali.
La napoletana è replicata ovunque, ma anche altre tipologie vengono proposte un po’ ovunque.
E’ il caso della pinsa romana, che possiamo trovare anche in Liguria che ne ha creato una sua versione, utilizzando prodotti locali per personalizzarla.
Ma anche la pizza fritta – creata sempre a Napoli – ha conquistato i palati delle altre regioni, così come il calzone, che non può mancare in nessuna pizzeria d’Italia, nonostante sia originario di Napoli.
E che dire del panzerotto pugliese? Una versione particolare della pizza, amato ovunque, tanto che a Milano è diventato quasi un’istituzione, grazie a Luini, che da tanti anni sforna panzerotti per turisti, milanesi di corsa e studenti.
C’è anche la piadipizza, ossia una pizza creata con le tipiche piadine romagnole. Questa versione si trova anche nella bassa Lunigiana, dove la “piadina pizzata” è riuscita a conquistarsi un’ottima fetta di mercato.
A Orvieto, è stata creata la pizza gialla, ottenuta con la farina di mais. Forse meno conosciuta delle altre, ha comunque il suo posto nelle pizzerie che cercano di offrire esperienze culinarie varie.
Tra i vari tipi di pizza, è impossibile non citare lo sfincione, la versione siciliana della tradizionale pizza napoletana. E’ soffice, arricchita con pomodoro, cipolle, acciughe e caciocavallo. Una vera delizia!
Ma quali sono le versioni che si sono diffuse maggiormente in tutta Italia?
Pizza in pala alla romana
La pizza in pala alla romana ha ottenuto una grande diffusione grazie al suo impasto super leggero, lievitato per 24 ore e ricco di acqua. E’ croccante, saporita e viene guarnita spesso direttamente sulla pala, dalla quale prende la classica forma rettangolare e allungata.
Se vuoi prepararla a casa, ti consigliamo di seguire la nostra ricetta della pizza in pala alla romana.
Pinsa romana
La pinsa romana è uno dei tipi di pizza che probabilmente si è diffusa più rapidamente degli altri e con più successo.
Deriva dalla pizza alla pala, dalla quale prende la forma rettangolare e non rotonda.
L’impasto è leggerissimo, croccante, altamente digeribile.
Viene farcita con vari ingredienti, spesso sono prodotti locali che le danno un maggior tocco di regionalità.
Piace a tutti, e si può trovare in quasi tutti i pub, anche del Nord Italia, che hanno scelto di proporla come alternativa a panini e hamburger, con notevole successo.
Se vuoi prepararla a casa, ti consigliamo di seguire la nostra ricetta della pinsa romana.
Pizza al tegamino o al padellino
Ideata dai torinesi, la pizza al tegamino o padellino è un tipo di pizza che sta prendendo piede un po’ ovunque. E’ molto morbida e soffice e presenta bordi fritti grazie all’olio con il quale si unge il padellino o il tegamino.
Ha un impasto molto idratato e lievitato per ben due volte: una fuori e una dentro al tegamino in alluminio.
Anche se famosa a Torino, pare sia stata importata, anni fa, da pizzaioli toscani che hanno utilizzato i tipici tegami per fare la cecina per creare un pizza caratteristica, con un diametro che non supera i 20 cm.
Le nuove tendenze: pizze gourmet e con impasti speciali
La pizza si evolve, migliora, cresce. E la sua versione gourmet è una realtà consolidata già da diversi anni.
E’ stato Simone Padoan, di Verona, a dare un nuovo taglio alla pizza tradizionale: da quei primi esperimenti sono passati diversi anni e ciò che poteva sembrare una semplice moda è diventato in realtà un vero e proprio trend che perdura e che stimola i maestri pizzaioli a fare sempre meglio.
Ma come si presenta una pizza gourmet? Il più delle volte è una pizza tagliata a spicchi, facile da degustare e pratica da condividere con gli altri commensali. Su ogni fetta sono disposti ingredienti altamente selezionati, con ogni elemento che viene studiato per ottenere un risultato raffinato e dai profumi intensi e speciali.
La pizza gourmet è, a tutti gli effetti, l’anello che congiunge il mondo della cucina di un certo livello con quello della pizza, che è considerata un prodotto di base, semplice e che, con queste rivisitazioni, sale di livello, diventando a tutti gli effetti un alimento prelibato.
Oltre al taglio particolare e all’uso di ingredienti di altissima qualità, la pizza gourmet si discosta da quella più “povera” e tradizionale anche grazie alla ricerca sull’uso di farine diverse, tra cui le farine integrali sono tra le più usate. Si pone un occhio di riguardo anche al lievito, e si tende a preferire lievitazioni lente, magari usando prodotti unici come il lievito madre.
I vari tipi di pizza, gourmet o tradizionali, sono oggi prodotti anche con impasti speciali. A parte la farina integrale, in alcuni casi per la pizza si sceglie anche farina di legumi, di canapa e di cereali come il riso e il farro, prodotti che conferiscono alla pizza un gusto diverso, intenso e nuovo.
Ecco qualche impasto speciale da provare:
- impasto integrale, ottenuto con metà farina di grano integrale e metà farina bianca;
- impasto con farina di Kamut, un grano antico che cuoce rapidamente in forno e dona alla pizza morbidezza e gusto;
- impasto con sfarinato al farro, corposo, saporito, molto proteico, indicato per pizze vegetariane
- impasto alla curcuma, da preparare con farina manitoba, per chi vuole un gusto decisamente fuori dal comune;
- impasto con farina di canapa, senza glutine ad alto contenuto proteico, per una pizza davvero particolare.
Un’ultima idea è quella dell’impasto col carbone vegetale in polvere. Viene aggiunto alla normale farina e rende più digeribile il prodotto finito. Le pizze realizzate con questo alimento assumono il colore del carbone e si prestano davvero bene a presentazioni gourmet.
