Preparare il pane fatto in casa è una tradizione antica. La storia della nostra cucina è costellata di pani artigianali: pagnotte, filoncini, rosette, trecce, ciabatte, michette. Ogni regione, e ogni nonna, aveva la sua ricetta per fare un pane casereccio morbido e profumato, fragrante come appena sfornato.
Al giorno d’oggi preferiamo acquistare in panetteria piuttosto che impastare con le nostre mani, ma perché non provare a fare il pane in casa per un’occasione speciale o per passare un momento insieme in famiglia?
Realizzare pagnotte soffici e squisite non è difficile, anche senza la macchina del pane o con poca esperienza in cucina. Ti bastano alcuni accorgimenti e la giusta ricetta per il pane fatto in casa. Vediamoli insieme.
La ricetta: come fare il pane casereccio in casa
Ingredienti
- 6000 g Farina Burattata Tipo 1 a Pietra
- 3500 g Acqua
- 150 g Lievito di birra fresco
- 110 g Sale
Per Completare
Preparazione
La prima cosa da fare quando ci si accinge a creare un capolavoro di questo genere, è la preparazione della biga.
La biga, in panificazione con metodo indiretto, è un preimpasto ottenuto miscelando acqua, farina e lievito, in proporzioni tali che esso risulti piuttosto asciutto. Per ottenere questa caratteristica, occorre impiegare farine forti ed equilibrate, con forza (W) maggiore di 300.
Ecco come procedere per ottenere la biga:
- per prima cosa, assicuratevi di avere un pianale sufficientemente grande e comodo per lavorare l’impasto
- versate in un contenitore ampio 3000 g di Farina Burattata di Tipo 1 macinata a pietra, 1400 g di acqua, 30 g di lievito di birra e impastate
- lasciate fermentare la biga durante la notte
In realtà, il periodo di fermentazione della biga è variabile a seconda del pane che volete ottenere. Si va da 10 a 48 ore, a temperature sui 16/18 °C, per bighe fino a 24 ore, o 4 °C nella prima fase e 18 °C nelle ultime 24 ore, per bighe fino a 48 ore. Il nostro consiglio? Sperimentate, perchè siamo sicuri che solo così troverete la combinazione perfetta per le vostre papille gustative.
Quando tornerete a lavorare la biga, sarà necessario “rinfrescarla“.
Ecco come fare:
- in un contenitore sufficientemente capiente, impastate gli ingredienti restanti, aggiungendo anche il sale
- incorporate la biga al nuovo impasto
- lasciate riposare l’impasto finale per 30 minuti, ben coperto da un canavaccio
- a questo punto create delle pagnotte della forma desiderata e fate lievitare fino a che l’impasto abbia raddoppiato il suo volume
- infine infornate nel forno preriscaldato: 25 minuti a 220°C per pezzatura piccola; 40 minuti a 210°C per pezzatura grossa
Fare il pane a casa: accorgimenti e consigli utili
Se vuoi ottenere dell’ottimo pane fatto in casa seguire la ricetta alla perfezione può non bastare. Ogni preparazione in cucina richiede un mix di teoria e pratica: perciò, dopo averti dato istruzioni e le quantità di ingredienti, vediamo alcune tecniche e consigli che fanno la differenza nella preparazione del pane casereccio.
Scegliere la giusta farina
Quando si prepara il pane a mano senza avere molta esperienza è facile credere che non esistano differenze tra una farina e l’altra. In realtà scegliere la farina giusta è un passo fondamentale, non solo per il sapore e l’aspetto, ma anche per la buona riuscita delle pagnotte.
Il pane infatti è un prodotto da forno che va lavorato bene e fatto lievitare a lungo. Per questo ha bisogno di una farina forte, elastica e ricca di glutine. Senza un impasto tenace, i tuoi filoncini rischiano di rompersi in fase di cottura o non lievitare a sufficienza.
Per panificare è consigliabile evitare farina 00 e utilizzare farine di tipo 1 o 2, ingredienti di alta qualità perché poco raffinati (quindi più ricchi di proprietà nutritive) e capaci di sviluppare bene il glutine. La loro consistenza granulosa produce un pane casereccio fragrante e dorato, proprio come vuole la tradizione.
Questo non significa che tu non possa sfornare pani artigianali con farine alternative. Se però scegli una farina debole considera di rinforzarla aggiungendo per esempio della farina Manitoba, con un indicatore W molto alto.
Incidere il pane
Prima di cuocere la pagnotta è consigliabile praticare delle incisioni sulla superficie. I tagli nel pane servono a facilitare la cottura all’interno, aumentano la proporzione di crosta rispetto alla mollica e donano un aspetto più rustico e gradevole.
Per incidere procurati un coltello affilato e con la punta pratica un leggero taglio verticale alla forma della pagnotta. Questo aumenterà la penetrazione del calore del forno, che andrà a cuocere più in profondità e creare più croccantezza.
Cottura del Pane
Cuocere le pagnotte è la fase che più ti preoccupa? Segui questi piccoli consigli. La cottura del pane richiede una temperatura intorno ai 250 °C. È fondamentale che il forno a legna o elettrico venga ben preriscaldato, affinché l’impasto appena infornato riceva il colpo di calore per cominciare a svilupparsi.
Un buon accorgimento può essere quello di utilizzare una pietra refrattaria da forno, in grado di creare un letto caldo e a temperatura costante dove posizionare le pagnotte.
Fondamentale è anche il mantenimento dell’umidità del forno. Se fai il pane in casa metti un pentolino con dell’acqua nella camera di cottura e lascia che la temperatura alta nebulizzi il vapore acqueo. Dopodiché ogni 10-15 minuti apri velocemente lo sportello e bagna le pareti del forno con uno spruzzino.
Raffreddare il Pane Casereccio
Tirare fuori il pane dal forno e non lasciarlo raffreddare a dovere è uno degli errori più comuni da commettere. Concedi alle pagnotte morbide e ancora calde di tornare alla temperatura ambiente. Il processo di raffreddamento permette al vapore all’interno di fuoriuscire, evitando che resti intrappolato e faccia rammollire la crosta.
A nessuno piace un pane fatto in casa umido e inconsistente, giusto? Allora appoggialo su una griglia per dolci oppure contro una parete pulita della cucina, leggermente inclinato: permetterai alle due facce di prendere aria, asciugarsi e diventare ancora più croccanti.
Come conservare il pane fatto in casa
Solitamente il pane fatto a mano si mantiene morbido più a lungo rispetto al prodotto di panetteria. Può durare anche 2 o 3 giorni, ma tutto dipende dal metodo di conservazione: ecco come conservare il pane casereccio alla perfezione.
Se dopo il pasto avanzi alcune pagnotte fatte in casa puoi coprire il pane con uno strofinaccio in cotone da cucina, leggermente inumidito con acqua. In questo modo eviterai che perda la sua morbidezza per consumarlo perfetto al pasto successivo.
Se invece hai preparato molto pane casereccio e vuoi conservarne alcuni filoncini più a lungo mettilo in sacchetti di plastica per alimenti e congelalo in freezer. Quando servono tira fuori le pagnotte qualche ora prima: puoi decidere se metterle nel forno per alcuni minuti o lasciarle scongelare a temperatura ambiente, affinché tornino fresche e friabili.
Infine, quando il pane fatto in casa si secca e perde la sua freschezza, lo puoi frullare per ottenere il pangrattato, da utilizzare per le tue panature croccanti e altre preparazioni.
