Grani antichi: cosa sono, quali sono i grani antichi italiani coltivati tutt’ora e per quali motivi dovremmo riscoprirli? Da secoli l’uomo coltiva cereali, ma i tipi di grano e i metodi agronomici utilizzati non sono rimasti sempre gli stessi.
Negli anni del Dopoguerra l’impennata della domanda industriale ha spinto i produttori a modificare il classico grano di una volta, creando versioni ad alta produttività, piante nane veloci da far crescere e meno soggette ad allettamento, geneticamente mutate per contenere più glutine e produrre farine facilmente lavorabili.
Il mutamento del grano duro e tenero moderni ha provocato la diffusione di farine raffinate, molto più difficili da digerire, povere di nutrienti e complici del picco di sensibilità e intolleranze al glutine registrato negli ultimi decenni.
Un’alternativa al consumo di sfarinati industriali e meno salutari è riscoprire i cosiddetti grani antichi, varietà del passato che rispetto ai grani moderni non hanno subito tecniche di miglioramento genetico. Vediamo meglio quali sono e perché scegliere questi tipi di grano.
Grani antichi: quali sono?
I grani antichi italiani (siciliani, toscani e di altre regioni) sono tipi di frumento rimasti intatti nel sapore, colore, proprietà e composizione genetica. “Antico” è sinonimo di sano, un prodotto che ha mantenuto la propria autenticità e il suo naturale lato biologico. I nomi più conosciuti sono:
- Senatore Cappelli: è il più famoso tipo di grano antico del Sud Italia, l’ingrediente originale della farina di grano duro. Non è una semente naturale, ma venne ottenuta dal genetista pugliese Nazzareno Strimpelli, che gli diede il nome del ministro della prima riforma agraria d’Italia. È un cultivar ricco di proprietà e proteine di qualità.
- Monococco: si tratta di un antico tipo di farro, il primo cereale coltivato dall’uomo. Ha un chicco molto piccolo ed è poco produttivo, ma ha un basso quantitativo di glutine e qualità nutrizionali superiori agli altri cereali.
- Tumminia (timilia): è uno dei grani antichi siciliani più famosi, tra le varietà che soppiantarono il farro in epoca romana. Ha un alto contenuto proteico ma una bassa percentuale di glutine.
- Verna: un grano antico toscano prodotto per la prima volta nel 1953 da Marino Gasparini. Tra gli aspetti da sottolineare, il Verna è stato oggetto di uno dei migliori studi sull’impatto dei grani antichi in una sana alimentazione.
- Saragolla: è una una varietà di semente italiana del tutto simile al grano khorasan (da cui viene prodotta la più nota farina di Kamut), naturale e ricca di nutrienti di alta qualità.
Altri tipi di grani antichi rinomati sono il Gentil Rosso nell’Emilia Romagna, il Solina dell’appennino centrale, il Rieti, il Maiorca, il Russello e lo Strazzavisazza.
Perchè scegliere i grani antichi
Sostituire le farine di grano antico al consumo di grani moderni presenta benefici molto importanti per la nostra alimentazione, che però vengono spesso sottovalutati.
Dal punto di vista nutrizionale, i grani antichi presentano un rapporto tra glutine e amido più bilanciato, un aspetto che li rende più leggeri e digeribili.
Inoltre sono più indicati per chi soffre di leggera intolleranza o di gluten sensitivity, la sviluppata sensibilità al glutine dovuta ad un consumo eccessivo di farine raffinate moderne.
Una marcata differenza tra grano antico e moderno è il metodo di coltivazione. I grani antichi non vengono stressati con fertilizzanti chimici o alterazioni genetiche per aumentare la produzione, rimanendo più naturali e salutari.
La farina antica che viene ricavata dalla lavorazione del cereale spesso è macinata a pietra per mantenere alto il livello di fibre all’interno, producendo di conseguenza sfarinati integrali, di tipo 1 e tipo 2. Studi scientifici dimostrano anche il maggiore contenuto in sali minerali e vitamine.
Scegliere i grani antichi significa anche premiare una filiera corta e artigianale, vale a dire acquistare un prodotto locale, lavorato più lentamente e a temperature più basse che non denaturano i nutrienti, che meglio di ogni altra cosa può garantire sulla qualità e la provenienza del prodotto.
Un ultimo aspetto riguarda la bontà del prodotto. Panificare con farine di grano antico macinate a pietra conserva odori, colori e sapori del tempo passato. Prova a preparare pasta, pane, focacce e altri alimenti da forno con uno dei grani antichi: sentirai la differenza e la qualità, il gusto e il benessere del vero frutto della terra.
