Quando si approfondisce la conoscenza del mondo delle farine, incontrare la farina Manitoba è inevitabile, soprattutto quando si parla di lievitati.
L’attenzione, ma anche la curiosità, che da qualche anno sono esplose nei confronti della farina e dei prodotti derivati ha reso poi ancora più importante approfondirne le caratteristiche.
Ogni preparazione a base di farina richiede una cura particolare nella scelta dell’ingrediente giusto sotto molti punti di vista, dalla qualità e utilizzi della materia prima fino alle sue proprietà nutrizionali.
Vediamo insieme che cos’è e come usare in cucina la farina Manitoba.
Farina Manitoba: cos’è e dove nasce
La manitoba nasce in Canada, nella regione del Manitoba, e proviene da un grano tenero che, per sopravvivere alle temperature canadesi, si è evoluto diventando estremamente resistente in particolare sviluppando un alto tasso di glutine.
Proprio per questo motivo, la manitoba non è una farina adatta ai soggetti celiaci. Il glutine, insieme alle altre proteine presenti nel grano, funge da protettore del seme quando cade dalla pianta e deve rinnovare il suo ciclo vitale dando vita a una nuova pianta.
Oggi la farina Manitoba non arriva solo dall’omonima regione, ma viene realizzata un po’ ovunque e, in ampia scala, la sua dicitura viene utilizzata per definire tutte le farine forti.
Caratteristiche e proprietà della farina Manitoba
La principale caratteristica della farina Manitoba è la forza (W), tanto da costituire la farina più forte che possiamo trovare attualmente in commercio.
Ma cosa significa farina forte e perché la Manitoba viene definita così?
La forza della farina è data dalla quantità di glutine che riesce a sviluppare e dalla sua capacità di assorbire l’acqua. In linea di massima e molto sinteticamente, maggiori sono le proteine contenute nel grano, maggiore sarà il glutine che l’impasto svilupperà.
Per misurare la forza della farina si usa un metodo standard dato da uno strumento chiamato Alveografo di Chopin. Nell’impasto viene introdotta dell’aria che forma una bolla; maggiore sarà il tempo impiegato dalla bolla a deformarsi o sgonfiarsi, maggiore sarà la forza della farina. La classificazione viene data dal simbolo W che indica la capacità panificabile data dalla forza della farina.
La seconda caratteristica della farina Manitoba è una diretta conseguenza della prima, ovvero dalla sua forza: l’altissima resistenza ai tempi di lievitazione.
Il lievito, dopo essersi nutrito di zuccheri, genera anidride carbonica che a sua volta crea delle bolle, che non sono altro che i tipici alveoli che vediamo negli impasti dei lievitati. La Manitoba, grazie alla sua forza, è in grado di resistere a tempi di lievitazione molto lunghi dando come risultato prodotti ben alveolati e soffici.
Per quanto riguarda le proprietà invece, la farina Manitoba non è molto diversa dalle altre farine, se non per quanto riguarda la maggiore presenza di proteine.
La differenza a livello di carboidrati, rispetto alle altre farine, è davvero minima, parliamo di non più di un 3% in meno rispetto alle classiche farine di grano tenero. La maggiore presenza di glutine non influenza nemmeno il contenuto di grassi presente nel germe di grano, che è in tutte le farine all’incirca l’1,5%, così come il quantitativo di fibra che risulta essere circa il 3%. Le proteine sono realmente l’unico dato che fa la differenza con un circa 6-7% in più rispetto alle altre farine.
Ai fini alimentari cambia quindi qualcosa usare la Manitoba? No, siamo certi di poter dare questa risposta. Cambia esclusivamente la resistenza della struttura dell’impasto all’interno del processo di lievitazione.
Farina Manitoba: utilizzi in cucina
Dopo questa breve analisi, viene spontaneo chiedersi: perché usare la Manitoba? In cosa mi può essere davvero utile?
Viviamo un periodo in cui l’attenzione alla materia prima e alla sua lavorazione è ai massimi della storia eno-gastronomica. Viviamo gli anni della pizza gourmet, del pane bio, delle lievitazioni naturali. Ed è proprio in questa ultima cosa che la farina Manitoba dà il meglio di sé.
Abbiamo visto che la grandissima percentuale di glutine rende questa farina molto resistente alle lunghe lievitazioni che, sappiamo ormai anche questo, ci permettono di ottenere un impasto più leggero e più digeribile grazie alla possibilità di poter aggiungere meno lievito.
Quindi il nostro consiglio, se hai deciso di cimentarti nell’antichissima arte della lievitazione, è quello di utilizzare la Manitoba per le pizze e il pane fatto in casa, ma anche per panettoni, pandori, colombe, pan brioche, babà e tutte quelle preparazioni che necessitano di lunghi tempi di lievitazione.
Per quanto riguarda la pizza e il pane, utilizzare la farina Manitoba invece della classica farina di grano tenero, ti permetterà di utilizzare molto meno lievito e di arrivare anche a oltre 24 ore di lievitazione senza “perdere” l’impasto, anzi, ottenendone uno leggero, ben alveolato e altamente digeribile.
