Forza della farina: come scegliere le farine giuste per i tuoi impasti

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Forza della farina: cosa significa? La farina è un ingrediente fondamentale nella preparazione degli alimenti quotidiani, ma non tutti i tipi di farine sono uguali né danno lo stesso risultato in cucina.

Una delle cause è la cosiddetta forza (W), cioè la capacità della farina di sviluppare glutine durante la fase di impasto, assorbire l’acqua e trattenere anidride carbonica nel periodo di lievitazione.

La forza di una farina è una proprietà legata soprattutto al contenuto di proteine, in particolare la gluteina e la gliadina che insieme producono il glutine.

Perché è così importante? Le ragioni sono di tipo tecnico e nutrizionali.

Una farina forte ha una struttura più robusta ed elastica e impedisce all’impasto di rompersi, risultando molto più adatta di una debole in applicazioni che richiedono lievitazioni medio-lunghe (pane, pizza o panettone per esempio).

Non a caso i professionisti della panificazione ricorrono alla cosiddetta farina di forza, fatta di grano tenero tipo “00” e ricchissima di glutine che aggiunta all’impasto aiuta la preparazione di prodotti da forno a lievitazione lenta e naturale.

Inoltre le farine forti sono anche molto più proteiche, hanno una composizione più complessa e vanno consumate con moderazione da chi soffre di intolleranze o sensibilità al glutine.

Scegliere la farina della giusta forza è quindi un dettaglio che può fare la differenza in cucina e nell’alimentazione. Vediamo allora come distinguere farine forti, medie e deboli e come utilizzarle nella preparazione dei nostri alimenti.

Come riconoscere la farina di forza: farine forti e farine deboli

Più proteine contiene, più una farina è detta forte e in grado di produrre glutine per una migliore lievitazione. Ma come si distingue una farina forte da una debole? E la farina di forza dalle altre?

Per riconoscere la forza delle farine bisogna controllare il suo indicatore di forza W. Il valore di questo parametro suddivide gli sfarinati in quattro categorie: farine deboli, medie, forti e speciali.

  • Le farine deboli hanno un W inferiore a 170. Assorbono una quantità d’acqua non superiore al 50% del loro peso e hanno una bassa azione lievitante e poca propensione a sviluppare il glutine.
  • Le farine medie hanno un indicatore di forza W compreso tra 180 e 260. Riescono ad assorbire i liquidi fino al 65% del loro peso e hanno un’azione lievitante intermedia.
  • Le farine forti invece hanno un W tra 280 e 350, sono molto proteiche e per questo sviluppano molto glutine. Hanno un’alta azione lievitante e assorbono un volume di acqua fino al 75% del loro peso.

Se il fattore W supera i 350 abbiamo tra le mani una delle farine speciali o farine di forza, ingredienti tecnici per uso professionale che assorbono anche il 90% del loro peso in acqua e servono a rinforzare le altre farine per prodotti da forno a lunga lievitazione.

Come capire la forza della farina quando non è indicata

Di solito il fattore di forza W non è indicato nelle normali confezioni in commercio perché comprensibile solo dagli addetti del settore. Come fare allora a capire la forza della farina anche se non è indicata?

Il primo modo è conoscere quali tipi di farine appartengono a ciascuna categoria:

  • tra gli sfarinati deboli i più diffusi sono la farina di avena, farina di riso, farina di farro, di segale e di miglio
  • nelle farine di forza media troviamo quelle integrali e la farina di frumento di tipo 1 o 2
  • le farine forti sono invece le farine di grano tenero e duro, nonché le raffinate farine 00 e 0
  • infine una delle farine speciali più famose è la farina Manitoba

Il secondo metodo è più accurato e consiste nel controllare la percentuale di proteine contenuta nella farina, da cui deriva anche la sua forza.

Ecco quali sono i valori facilmente reperibile nelle confezioni di farina e la rispettiva categoria:

  • farina debole: 8-9% di proteine
  • farine medie: 10-12% di proteine
  • farina forte: 13-14% di contenuto proteico
  • farine speciali: oltre il 14% di proteine

Farine ed utilizzi: come scegliere la farina giusta per impasti e preparazioni

Non tutte le farine sono indicate per preparare lo stesso tipo di prodotti e una delle ragioni è proprio la diversa forza degli sfarinati. Vediamo allora a quale utilizzo si prestano le varie categorie e come scegliere.

La quantità d’acqua assorbita e il maggiore contenuto di proteine rendono l’impasto con farina forte più resistente e tenace, aumentando la resistenza alla lievitazione.

Per questo le farine deboli vengono utilizzate per impasti a bassa lievitazione e alimenti ricchi di nutrimento (vitamine, fibre e sali minerali): piccola pasticceria, biscotti, frolle, cialde e grissini, ma anche per panature croccanti.

Le farine di forza media si utilizzano per preparare pane francese, pastelle, panini all’olio o alcuni tipi di pizza, prodotti in generale caratterizzata da una buona quantità di nutrimento e mediamente lievitati.

Veniamo alle farine forti. Gli sfarinati più tenaci, elastici e ricchi di glutine vengono utilizzati per la maggior parte dei prodotti da forno, come pane, pizza e focacce, ma anche torte, brioches e pasticceria lievitata naturalmente.

Infine le farine speciali. La farina di forza si utilizza per lo più a livello professionale, per rinforzare le farine più deboli o produrre pani o dolci particolari, come pandoro, panettone e babà.

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