La pizza in teglia è uno dei grandi classici nelle case italiane: quante volte ci è capitato di condividere una bella fetta appena sfornata con amici e parenti?
Per preparare teglie di pizza perfette, di quelle che finiscono non appena tolte dal forno, bisogna seguire un procedimento ben preciso dosando con attenzione gli ingredienti: per questo abbiamo deciso di condividere la nostra ricetta!
La ricetta è standard, pensata per produrre circa 3 teglie 30×40 ma può essere modificata per le diverse esigenze casalinghe: teglie più piccole, più grosse, rotonde ecc… Anche la quantità della farcitura e assolutamente indicativa, in base ai gusti personali.
Alcune tecniche di lavorazione sono state adeguate all’ambiente domestico, così come gli strumenti utilizzati, di facile reperibilità e normalmente già presenti nelle varie cucine.
Vediamo ora ingredienti e procedimento per sfornare una pizza in teglia perfetta e gustosa!
Impasto
- 1000g farina tipo 00 media forza
- 600g acqua
- 50g olio di oliva
- 20g sale
- 25g lievito di birra
- 15g malto
Farcitura
- 900g polpa di pomodoro
- 600g mozzarella
- 8g sale
- origano a piacere
- olio di oliva a piacere
Preparazione
Prima di iniziare l’ impasto per la pizza assicurati di avere a disposizione tutti gli ingredienti , farina, acqua, olio, lievito, sale ( malto non è necessario acquistarlo si può sostituire con 20 gr di zucchero semolato), polpa di pomodoro, mozzarelle e origano.
Ti serviranno: teglie, pennello, mestol , raschia, ciotole, caraffa, colino, forchetta, bilancia, canovaccio, nylon, mattarello.
Se non disponi di teglie antiaderenti puoi utilizzare la carta da forno, per il nylon andrà’ benissimo un sacchetto da freezer, la raschia può’ essere sostituita da un coltello.
La grossa differenza la vedremo nell’impasto e nella stesura in teglia non potendo disporre di impastatrice e sfogliatrice.
Inizia pesando tutti gli ingredienti e trasferiscili in una ciotola di grandezza adeguata, ad eccezione del sale che è da lasciare da parte, cosi come sono da tenere da parte circa 50/100 gr di farina (vedremo in seguito il motivo ).
Con l’aiuto di una marisa ( ma puoi usare un cucchiaio in legno, una raschia di plastica o direttamente le mani), inizia ad amalgamare tutti gli ingredienti e una volta che la farina è stata completamente assorbita e ti sei assicurato che il lievito si sia sciolto bene puoi aggiungere il sale, continua ad impastare finchè anche quest’ultimo sia correttamente inglobato nella pasta.
Se non disponi dell’impastatrice trasferisci l’impasto ancora grezzo su un piano da lavoro (il top della cucina andrà benissimo) precedentemente spolverato con i 50/100 gr di farina messi da parte, in questo modo eviterai che il risultato finale sia troppo duro e asciutto perchè la ricetta non è stata sbilanciata da aggiunte di farina in fase di lavorazione.
Lascia riposare per almeno 5 minuti in modo che i liquidi possano essere ben assorbiti.
Per non stracciare e rovinare la maglia glutinica che si sta formando arrotola delicatamente l’impasto e forma un filoncino , gira di 90 gradi e ripeti l’operazione, poi lascia nuovamente 5 minuti di riposo.
Ripeti questa procedura per 3/4 volte sempre con intervalli da 5 minuti finchè l’impasto non risulterà liscio ed omogeneo.
Il segreto è quello di non stressare la pasta quindi l’ingrediente fondamentale è la pazienza!
Terminato l’impasto lascialo a riposare per 10 minuti.
Cerca di dare una forma il più regolare possibile formando un rettangolo tutto della stessa altezza.
A questo punto dai una piega a 3 e per evitare la formazione della crosticina, prima copri con un canovaccio e poi con un nylon. Lascia a riposare per 10 minuti.
Con l’aiuto di una raschia in ferro, oppure con una in plastica o con un coltello taglia dei pezzi di pasta da circa 500g per teglia 30×40 con il taglio rivolto verso l’alto per agevolare la successiva stesura.
Ungi con olio una teglia o foderala con carta da forno.
Spolvera il piano da lavoro con farina e con l’aiuto di un mattarello stendi la pasta.
Trasferisci in teglia.
Utilizzando una forchetta fai dei buchi nella pasta cosi da ridurre il rischio che si formino bolle in fase di cottura.
Farcisci con la polpa di pomodoro già salata distribuendola bene sui bordi, a piacere puoi aggiungere origano.
Adesso è molto importante la lievitazione prima della cottura: se è scarsa la pizza risulterà poco soffice, se troppo lievitata il rischio è che la maglia glutinica si danneggi e con la perdita di anidride carbonica si sgonfi.
Ti consigliamo di infornare al raddoppio della pasta.
Trascorsi circa 90 minuti a temperatura ambiente o comunque al raddoppio la pizza è pronta per essere infornata.
In base alle caratteristiche di ogni forno i gradi e le tempistiche cambiano , la cottura ottimale è di circa 16 minuti a 230 gradi.
Inforna la pizza e quando mancano 2 minuti alla fine della cottura aggiungi la mozzarella quindi rimetti in forno finchè non si e leggermente sciolta.
E’ opportuno tagliare la mozzarella almeno 1 ora prima e lasciare scolare l’acqua in eccesso.
Terminata la cottura si può aggiungere a filo un pò di olio usando il biberon o il pennello utilizzato per ungere la teglia o direttamente la bottiglia.
Appena possibile togli la pizza dalla teglia e lascia che si raffreddi su una gratella o su un una base in legno.
