Ancora relativamente poco conosciuta in Italia (se non per la preparazione del cosiddetto pane nero), la segale è un cereale tutto da scoprire, dai moltissimi benefici e possibili applicazioni in cucina, come farina e non solo.
Approfondiamo nel dettaglio che cos’è la segale, quali sono le sue proprietà nutritive e come possiamo usarla in tantissime ricette sane e gustose.
Cos'è la Segale
La segale (Secale cereale) è un cereale appartenente alla famiglia delle graminacee.
Esistono due tipi di segale, la segale invernale e la segale estiva: la prima viene seminata nei mesi di luglio e agosto con un periodo di raccolta che avviene nel settembre dell’anno successivo, mentre la seconda è seminata in autunno e poi raccolta in primavera.
In Italia, così come in tutta l’Europa centrale, la segale maggiormente coltivata è quella invernale. Le motivazioni di questo tipo di coltivazione sono dovute al fatto che in questo modo la segale sfrutta al meglio le condizioni di umidità dei mesi invernali per resistere in maniera ottimale all’eventuale siccità dei mesi più caldi.
Le origini della segale risalgono all’età del Bronzo, 3500 – 1200 a.C.. L’integrazione di questo cereale nell’alimentazione umana deriva dal fatto che, resistendo bene anche alle temperature più fredde, poteva essere sfruttato senza troppi problemi, anche perché essendo un infestante naturale del frumento e dell’orzo, faceva sentire forte la propria presenza nei campi.
Ai suoi “esordi”, quindi, la segale venne considerata come una delle più temibili infestanti dei campi di frumento e d’orzo. Solo con il passare del tempo ne vennero apprezzate la prodigiosa capacità di garantire un buon raccolto anche nelle annate peggiori; fu così che, a poco a poco, la sua pessima reputazione si tramutò in popolarità, dall’Asia Minore, sua terra d’origine, fino all’arco alpino.
Oggi la segale viene coltivata in diverse parti del mondo. In Italia viene coltivata soprattutto in Sud Tirolo, Friuli, Lombardia e Piemonte.
Proprietà e Valori Nutrizionali
La segale, alta e slanciata, verde-azzurra fino a maturazione, produce lunghe spighe aristate e chicchi bruni, stretti e lunghi, ricercati per la ricchezza di fibre, l’elevato tenore proteico e la concentrazione di calcio, potassio, magnesio e fosforo.
La segale è un cereale caratterizzato da un’alta presenza di lisina, un amminoacido fondamentale all’interno di un’alimentazione equilibrata e sana. Generalmente i cereali non hanno una grande presenza di lisina, proprio per questo la sua presenza nella segale risulta straordinaria. Contrariamente, i legumi ne sono solitamente molto ricchi.
La segale e i suoi derivati contengono glutine, quindi la sua farina non è adatta a chi soffre di celiachia o a chi necessita di disintossicarsi dal glutine.
La segale viene a tutti gli effetti considerata come un alimento altamente nutriente perché contiene sali minerali, vitamine del gruppo B, vitamina E, carboidrati, fibre e proteine.
Tra le sue maggiori proprietà possiamo elencare:
- Regolarizza l’intestino: soprattutto per chi ha problemi di stitichezza, la segale è un prezioso alleato per contrastare questo fastidioso disturbo;
- Basso indice glicemico: con un indice glicemico pari a 45, la segale si attesta sicuramente tra gli alimenti consigliati a persone diabetiche o che seguono un regime alimentare controllato per il metabolismo degli zuccheri. Essendo ricca di fibra, crea una pellicola che rallenta l’assorbimento degli zuccheri;
- Ricostituente: una sorta di “super food”. La sua ricchezza a livello di componenti la rende perfetta come alimento in tutti i regimi alimentari da convalescenza o in seguito a particolari situazioni di stress;
- Regolarizza la pressione sanguigna;
- Favorisce il controllo della flatulenza;
- Coadiuva la digestione;
- Aiuta nei processi di dimagrimento.
Valori nutrizionali per 100 g:
- 338 kcal;
- 70 gr di carboidrati;
- 15 gr di fibre alimentari;
- 10 – 14 gr di proteine;
- 10 gr di acqua;
- 1,6 gr di grassi.
L’alto contenuto di potassio presente nella segale rende le preparazioni a base di questo cereale particolarmente preziose per il fegato. La sapiente miscelazione della farina di segale e di frumento dona al pane la leggerezza dei pani bianchi ed il gusto deciso e stuzzicante della segale, che conferisce al prodotto anche il tipico colore bruno.
Utilizzi in Cucina
In cucina la segale viene utilizzata soprattutto in forma di farina per la preparazione di prodotti da forno, ai quali conferisce un profumo marcato e il tipico colore marrone scuro. La farina di segale viene usata per preparare pane, biscotti, grissini, schiacciatine, cracker e focacce. Tipico è il pane nero preparato ad esempio in Trentino e in Valle d’Aosta.
Se sei abituato a impastare con la farina di frumento e non hai mai utilizzato quella di segale, scoprirai ben presto che però ha un bassissimo potere panificatorio.
Riscontrerai una totale assenza di resistenza nell’impasto che ti sembrerà slegato. Per ovviare a questo particolare, è consigliato l’utilizzo di lievito madre, che aiuta l’impasto.
La segale in cucina però non è solo farina. Può essere utilizzata in diverse altre forme e varianti e dà modo di preparare molti piatti buoni, sani e decisamente particolari.
La segale infatti può essere utilizzata anche sotto forma di chicco. In questo caso dovrà essere tenuta a bagno per circa 7-8 ore e quindi cotta in acqua salata o in brodo, a seconda delle preparazioni, per almeno 50 minuti, anche un’ora.
I chicchi di segale sono un’ottima base per insalate, piatti unici da arricchire con i più svariati ingredienti, sformati e persino dolci.
