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Il malto: che cos’è, proprietà e utilizzi

malto

Quando ci si avvicina al mondo dei lievitati e della panificazione una delle domande più ricorrenti è: cosa aggiungere all’impasto per migliorare la lievitazione?

La risposta non è una sola, in quanto i metodi per aumentare la lievitazione delle farine sono molti. Uno di questi è il malto: continua a leggere per scoprire tutte le proprietà e come utilizzarlo nelle tue preparazioni.

Che cos'è il malto?

Il malto può essere definito come un miglioratore naturale della lievitazione.

Sostanzialmente parliamo di cariossidi di cereale, ovvero chicchi di orzo macerati e germinati che vengono posti a macerare in appositi tini che, quando entrano in contatto con l’acqua, la assorbono e si gonfiano.

I tini, successivamente, vengono trasferiti in stanze dedicate alla germinazione dove restano per circa 7-8 giorni. Una volta avvenuto il processo di macerazione, le radici a grappolo, chiamate anche radichette, vengono scisse e quindi essiccate riducendo l’umidità in esse contenute fino all’8%.

Nella fase di germinazione, fondamentale a livello chimico, il frumento è protagonista della saccarificazione dell’amido, il che porta gli enzimi beta e alfa amilasi a trasformare lo stesso amido in maltosio e destrine.

A questo punto subentra la fase di macinazione e quindi di confezionamento.

Il malto può essere confezionato principalmente in due forme: quella liquida e quella in polvere, che è la forma maggiormente utilizzata in panificazione.

Il malto più venduto è il malto d’orzo ma ne esistono anche altri tipi in base al cereale (o più cereali) utilizzato in partenza, ad esempio il malto di segale tostato. Tutti avranno caratteristiche diverse ma il principio di utilizzo sarà sempre il medesimo.

In panificazione viene utilizzato in percentuali dall’1% al 5% in base alle esigenze. Come detto, è un metodo naturale utilizzato spesso in sostituzione allo zucchero per migliorare la lievitazione degli impasti. Scurisce naturalmente il pane e ne da un sapore più intenso.

Tipologie e proprietà

Non tutte le tipologie di malto sono uguali e non tutti i tipi di malto hanno le stesse caratteristiche, il che rende la sua capacità enzimatica diversa in base alla tipologia prescelta.

La capacità enzimatica è una delle caratteristiche più importanti del malto. Viene definita “potere diastasico”misurato in unità Pollak, e permette stabilire quanto maltosio viene prodotto da 1000 g di farina in 30 minuti.

Per “potere diastasico” intendiamo la quantità di diastasi, ovvero gli enzimi alfa e beta amilasi, che possono scindere il malto in glucosio nell’impasto. Questo processo è fondamentale perché tali enzimi, quando il malto viene aggiunto all’impasto e le diastasi vengono idratate, iniziano ad agire liberando poco alla volta il glucosio che viene poi utilizzato dai lieviti, che se ne nutrono, per svilupparsi e far fermentare l’impasto.

Gli zuccheri non utilizzati dai lieviti subiscono un processo di caramellizzazione in cottura, cosa che conferisce alla crosta il tipico colore ambrato.

E’ bene specificare che possiamo parlare sia di malto che di cereali maltati: nella fattispecie, parliamo di cereali maltati quando il cereale impiegato per produrre il malto è diverso dall’orzo.
Vediamo quindi quali sono le tipologie di malto che possiamo utilizzare nella nostra panificazione
domestica per ottenere un buon prodotto:

  • Farina di malto: il prodotto della macinazione diretta dei chicchi d’orzo caratterizzato da un buon potere diastatico;
  • Estratto di malto in sciroppo: caratterizzato sia da un elevatissimo potere diastatico che da una
    fortissima presenza di zuccheri;
  • Estratto di malto in polvere: prodotto derivante dall’essicazione del malto in sciroppo che ne
    conserva l’alta percentuale di zuccheri ma ne riduce tantissimo il potere diastatico;
  • Concentrato in sciroppo (o estratto di malto in pasta): il prodotto che certamente ha il potere diastatico maggiore e un’altrettanto elevata presenza di zuccheri.

Utilizzi del malto

Dopo questo excursus chimico nel mondo del malto, torniamo a qualcosa di più pratico e che ci interessa ai
fini della panificazione: come utilizzare il malto quando impastiamo?

Il malto è utilizzato come miglioratore naturale soprattutto nella panificazione: aggiusta, per dirla in gergo, la flora batterica degli impasti, migliora la lievitazione e regala al prodotto sfornato quel colore ambrato che si può ammirare tra i banchi di forni e panifici.

Quando si impasta a casa, ci è stato insegnato di aggiungere lo zucchero all’impasto pensando di migliorare la lievitazione e di velocizzarla. A questo punto, fughiamo ogni dubbio: aggiungiamo malto o zucchero?

Aggiungendo lo zucchero andremo certamente a perfezionare il gusto del prodotto finale, ma limiteremo l’attivazione dei lieviti, o meglio, renderemo l’attività dei lieviti molto meno costante.

Aggiungendo il malto, invece, l’apporto di zuccheri semplici, quelli che danno nutrimento al lievito, è più costante.

Un valore aggiunto è sicuramente quello che utilizzeremo un ingrediente naturale di origine cereale che darà ancora più gusto al nostro prodotto.

E’ doveroso fornire anche un’ulteriore precisazione sull’utilizzo del malto, perché non sempre potrebbe esserne vantaggioso l’inserimento nelle nostre preparazioni casalinghe, come nei casi di impasti che si faranno lievitare per lungo tempo, per esempio le lievitazioni in frigo da 24-48 ore.

In casi come questi è preferibile non velocizzare un processo che invece stiamo cercando di rallentare con una lievitazione inibita dalle basse temperature. Via libera al suo utilizzo nei casi di lievitazioni più brevi, come quelle da 3-5 ore.

Qual è il malto migliore da utilizzare per ottenere un impasto davvero buono e ben lievitato? Certamente quello caratterizzato dal più forte potere diastatico e dalla maggiore concentrazione di zuccheri, ovvero il concentrato in sciroppo o l’estratto di malto in pasta. In alternativa, è possibile utilizzare una malto in polvere, che è una farina di cereali maltati.

In che dosi utilizzarlo? La proporzione varia in base alla tipologia di malto utilizzato: 0.5/1 % per il malto liquido o la pasta, mentre se si utilizza quello in farina il dosaggio consigliato è del 3-5%. 

Come tutti gli ingredienti, anche il malto rispetta la sacra regola del: è utile se utilizzato quando necessario.

Prova il nostro malto nelle tue preparazioni

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