Fare il pane in casa è una tradizione culinaria antica ma ancora viva in molte famiglie italiane. I tempi in cui le massaie sfornavano pagnotte fresche ogni settimana sono lontani, ma oggi il gusto della panificazione fatta in casa rimane per occasioni speciali o per sperimentare prodotti da forno con farine alternative.
Uno dei punti fondamentali nella preparazione è la cottura del pane. È qui che l’impasto completa la lievitazione e la fermentazione, aumenta di volume e prende forma, sviluppando quella crosta dorata, la mollica soffice e inondando la cucina di un inconfondibile profumo.
Spesso cuocere il pane può sembrare un passaggio molto tecnico e la paura di commettere errori sul più bello può far desistere dall’idea di preparare il pane a casa. In realtà il procedimento è piuttosto semplice: tutto quello che serve è un forno e alcune nozioni di base per non commettere errori e rimpiangere il panettiere di fiducia.
Vediamo come si cuoce il pane a regola d’arte per sfornare pagnotte morbide e fragranti, esaminando in particolare il tipo di forno, temperatura e tempi di cottura.
Forno a Legna o Elettrico?
È possibile ottenere un pane buono e casereccio anche cuocendolo in un forno elettrico? Per tradizione la cottura del pane è collegata a un modello di forno a legna, ma si possono ottenere degli ottimi risultati anche con quello che abbiamo in casa. Non è un caso se molti panifici moderni siano passati ai forni elettrici professionali per la panificazione.
Naturalmente, il forno domestico ha bisogno di alcuni accorgimenti per cuocere il pane come si deve. Il primo riguarda la temperatura iniziale, molto alta nella fornace a legna e più limitata nelle camere di cottura elettriche.
Il pane appena infornato ha bisogno del cosiddetto colpo di calore, cioè di percepire subito una temperatura molto alta. Per questo è importante preriscaldare il forno portandolo a circa 250 °C.
Un ottimo strumento per fare il pane in casa è sostituire la classica leccarda con una pietra refrattaria per forno, che messa a preriscaldare farà da base alle pagnotte consentendogli di lievitare nell’ambiente giusto.
Altrettanto importante per la cottura del pane è mantenere l’umidità all’interno della camera del forno. Per fare questo si può posizionare un pentolino con un po’ d’acqua nella parte bassa del forno elettrico, appena sotto il piano con l’impasto, e con un vaporizzatore spruzzare dell’acqua 5-6 volte sulle pareti laterali del forno.
Temperatura del Forno
Indovinare la temperatura di cottura del pane è il segreto per preparare pane ben lievitato, croccante fuori e morbido dentro. Per regolare correttamente la manopola bisogna tenere conto di tre variabili:
- le dimensioni della camera di cottura;
- la consistenza dell’impasto;
- il peso della pagnotta
Di solito la temperatura per cuocere il pane oscilla tra i 220 °C e i 275 °C. Più il forno è grande e maggiore sarà la temperatura da impostare. Per una buona cottura lo sportello va aperto e chiuso diverse volte (spruzzare acqua, togliere il padellino, ecc.): più il forno è capiente e più impiegherà a riportare la temperatura a un buon livello, ragion per cui è consigliabile regolare la manopola su una temperatura maggiore.
Vediamo la consistenza dell’impasto. La penetrazione del calore all’interno della pagnotta di pane avviene in maniera diversa, in base alla qualità della pasta. Un impasto tenero richiede infatti una temperatura più elevata di quella valida per una pasta dura, che subirebbe delle vistose spaccature se ricevesse un’essiccazione troppo rapida.
Infine il peso della pagnotta. Il pane di piccole dimensioni ha bisogno di temperature più basse per cuocersi bene senza bruciarsi, oltre a un tempo di cottura inferiore (come vedremo adesso).
Tempi di Cottura del Pane
Quanto tempo impiega il pane fatto in casa a cuocere? Quando viene infornato, la superficie del pane entra in contatto con alte temperature e subisce la cosiddetta condensazione. L’acqua contenuta nell’impasto tende a uscire verso l’esterno e a depositarsi formando una pellicola che ostacola l’uscita del gas della lievitazione, permettendo al pane di aumentare il suo volume.
Quando la superficie della pagnotta raggiunge la temperatura di 100 °C l’acqua evapora, favorendo la formazione della crosta. Più la superficie rimane secca, più spessa sarà la crosta che si formerà. Ecco perché per non indurire troppo il pane conviene sempre spruzzare acqua all’interno del forno con una certa regolarità.
Una buona tecnica per cuocere il pane può essere la seguente. Tieni la temperatura a 250 °C nei primi 15 minuti di cottura e apri lo sportello ogni 5 minuti per vaporizzare l’acqua (più rapida è l’operazione minore sarà la dispersione del calore).
Dopo il primo quarto d’ora abbassa la temperatura a circa 200 °C e dopo altri 15 rimuovi il pentolino d’acqua dal fondo. Al termine della cottura molti consigliano l’asciugatura a spiffero, che consiste nell’aprire leggermente lo sportello del forno per permettere al calore di uscire con gradualità.
Il tempo di cottura del pane, tuttavia, dipenderà molto dalle quantità e dal peso delle pagnotte da preparare. Ecco in linea di massima i tempi richiesti da vari formati di pane:
- pezzi da 2 kg: 45-50 minuti;
- pagnotte da 900 grammi: 30-40 minuti;
- pezzi da 500 grammi: 20-30 minuti;
- pezzi più piccoli: 13-18 minuti
