Negli ultimi anni, la farina manitoba è tra le più richieste poiché si presta molto bene durante la panificazione e nella produzione di prodotti dolciari che necessitano di lunghi tempi di lievitazione, come il pandoro, il panettone e le colombe.
La manitoba deriva dalla macinazione di vari tipi di frumento ed è considerata una farina forte, tra le sue peculiarità c’è l’alta percentuale di gluteina e di gliadina che la rendono particolarmente ricca di glutine, per questo motivo, in alcuni casi è importante capire come sostituire la manitoba con altre varietà.
Quando impiegata nelle ricette, permette di ottenere un prodotto alto, spugnoso e ricco di bolle, caratteristica tipica delle preparazioni ben lievitate.
Sebbene, la farina manitoba abbia dei vantaggi ai fini della lievitazione proprio grazie all’elevata quantità di glutine presente al suo interno, non si può dire lo stesso per la salute.
È una farina super raffinata, in commercio viene venduta soprattutto nella variante 00, il che vuol dire che si tratta di un prodotto facile da digerire ma che presenta un alto indice glicemico.
È possibile sostituire la manitoba con delle farine alternative che permettono di ottenere ugualmente un buon risultato in termini di panificazione e lievitazione: vediamo quando potrebbe essere necessario e con quali farina possiamo sostituirla.
Se si vuole sostituire la manitoba con una farina tradizionale che contenga ugualmente glutine, bisogna affidarsi alle farine di grano tenero di tipo 0, di tipo 1 e di tipo 2 che abbiano un tenore di W superiore ai 350.
Farina tipo “0″
La farina tipo “0” è la più utilizzata in Italia, permette di realizzare impasti soffici e molto elastici, per cui è particolarmente adatta a preparazioni di lievitati complessi come il pane, la pizza, le brioches e i dolci.
Farine tipo “1” e “2”
Le farine di tipo “1” e di tipo “2” sono farine semi-integrali e all’interno hanno un maggior quantitativo di crusca; sono ideali per chi ama un gusto leggermente rustico ma non troppo deciso come quello delle farine completamente integrali. Sono indicate per la preparazione di prodotti di panificazione e per la pizza.
In linea generale, si consiglia di consumare la manitoba con moderazione in quanto farina super raffinata, cercando di alternarla con le farine integrali e semi-integrali.
Quando potrebbe essere necessario sostituire la manitoba?
Dopo aver spiegato come sostituire la farina di forza e quali alternative utilizzare, cerchiamo di capire quando è necessario evitare l’uso della manitoba.
Iniziamo col dire che la manitoba ha le seguenti caratteristiche:
- È molto ricca in glutine
- È una farina super raffinata
- Ha un alto indice glicemico
Proprio a causa dell’elevata quantità di glutine, questa farina non può essere consumata da chi soffre di celiachia o da intolleranza al glutine, in tal caso bisogna sostituirla con le farine alternative senza glutine.
Inoltre, essendo una farina ad alto indice glicemico non è adatta nemmeno alle persone che soffrono di diabete.
Le farine alternative senza glutine
La farina manitoba si può sostituire con delle farine prive di glutine che non tolgono elasticità all’impasto e non alterano la lievitazione, il gusto o il sapore dei prodotti realizzati.
Precisiamo che la farina manitoba senza glutine non esiste: vediamo, quindi, quali sono le farine gluten free che è possibile utilizzare nella panificazione e nella produzione dei dolci.
Farina di riso
La farina di riso può essere bianca o integrale e, in base al tipo di macinatura, può avere una grana più o meno fina. Completamente priva di glutine, è ideale per quasi tutti i tipi di preparazione tra cui pasta, pizza, focaccia morbida, pane e dolci.
Farina di mais
La farina di mais ha un sapore dolce e molto rustico, si ottiene dalla macinazione del chicco di granoturco, anche se è famosa per essere utilizzata tradizionalmente nella ricetta della polenta, viene impiegata, unita da altre farine senza glutine, per la preparazione di pane, pizza e dolci, a cui dona una particolare friabilità.
Farina di grano saraceno
La farina di grano saraceno è senza glutine, anche se il nome sembra indicare tutt’altro, questa si ottiene da una pianta simile al rabarbaro. Il gusto è molto deciso e lievemente amarognolo e viene utilizzata per la preparazione di pasta fresca, pane e prodotti dolciari che necessitano di media lievitazione.
Farina di amaranto
La farina di amaranto si ottiene dai semi dell’Amaranto, un false cereale privo di glutine, ed è ricca di amminoacidi. Viene usata soprattutto in combinazione con altre farine gluten free come quella di riso o di quinoa, ed è impiegata per la preparazione di pane e pizza.
Farina di quinoa
La farina di quinoa ha un gusto molto deciso e caratteristico, è ricca di proteine che la rendono una farina eccellente per la panificazione. È abbastanza leggere e se abbinata alle uova, riesce a donare impasti molto soffici e compatti, ideale per pane e dolci.
