Conosciamo tanti tipi di polenta, quella bramata, la fioretto e anche quella istantanea, ma la vera polenta va preparata con mais antichi, grezzi, macinati a pietra, dopo una lunga e paziente fase di cottura.
Per riscoprire le vecchie tradizioni è necessario conoscere le antiche varietà di mais che in passato venivano utilizzate per la realizzazione di tante ricette, dalla polenta, alla pasta, fino ai prodotti di panificazione e ai dolci.
Il pignoletto rosso del Canavese è la più antica varietà di mais oggi ancora disponibile grazie al lavoro di alcuni agricoltori che si sono impegnati affinché non si estinguesse.
Origine del Pignoletto Rosso
Il mais pignoletto rosso del Canavese vede la sua origine nell’omonimo territorio che si trova tra Torino e la Valle D’Aosta, fino agli anni ’50 del 900 è stato il principale ingrediente di tanti prodotti dell’alimentazione locale, per poi lasciare spazio ad altri tipi di cereali.
Nel XVIII secolo, il mais aveva un prezzo molto inferiore rispetto al frumento, questo lo rese la fonte di sostentamento alimentare principale poiché accessibile a tutti. Chi vendeva il frumento, invece, lo faceva per avere un guadagno maggiore e per poter pagare le spese.
L’importanza del mais era così evidente che gli agricoltori decisero di avviare un lavoro di protezione delle diverse varietà disponibili, il pignoletto rosso rischiò la totale estinzione dopo la seconda guerra mondiale.
Il lavoro di recupero di questo antico mais
Tra la fine degli anni ’70 e inizi degli anni ’80 fu avviato un lavoro di ricerca di quegli ultimi contadini che ancora seminavo varietà antiche di mais sull’orlo dell’estinzione, tra cui il Pignoletto rosso, si è potuto così intervenire ai giorni nostri per riportare in alto la produzione.
Un gruppo di agricoltori appassionati, grazie al supporto dell’Amministrazione comunale di Banchette, dei tecnici della Provincia di Torino e della Confagricoltura di Torino, hanno recuperato questa antica varietà di mais.
È nato anche un progetto nel 2005 che ha portato alla nascita di un laboratorio di sperimentazione per il Pignoletto Rosso, coltivato con metodi rigorosamente biologici.
Il pignoletto rosso fa parte degli antichi mais piemontesi ed è uno di prodotti tipici della provincia di Torino, viene coltivato e prodotto in base a delle norme stilate dalle Associazioni dei produttori, dai Consorzi promossi dalla provincia di Torino e dai comuni del territorio provinciale.
La farina
Il pignoletto rosso si semina in piena primavera, mentre la raccolta avviene al termine dell’estate. Ha la caratteristica forma allungata della pannocchia e il colore tipicamente rosso.
La farina si ottiene tramite una sapiente macinazione a pietra, con una lenta rotazione e setacciatura; si fa cuocere con pazienza per ottenere i sapori e i profumi di un tempo.
La farina di pignoletto rosso viene usata soprattutto per la preparazione della polenta e per alcuni dolci come le melighe, ma è utilizzata anche per i prodotti di panificazione e per alcune varietà di pasta.
