Lieviti: tipologie, proprietà e utilizzi

lieviti

Il lievito, croce e delizia di panificatori provetti o semplici appassionati alle prime armi, è uno degli ingredienti più importanti nel mondo della panificazione.

Con questo nostro approfondimento vogliamo aiutarti a capire come utilizzare al meglio questo “misterioso” ingrediente in qualsiasi preparazione o ricetta.

Il lievito non è altro che un insieme di funghi che permettono la lievitazione di un impasto e la fermentazione di birra e vino, tramite la trasformazione per via enzimatica degli zuccheri presenti in un alimento in alcool e anidride carbonica.

tipologie di Lieviti

Per composizione e per la maniera di agire sulla lievitazione, esistono diverse tipologie di lievito. Il più venduto in commercio è sicuramente il lievito di birra che a sua volta si divide in:

Lievito di birra fresco: solitamente in panetti da 25g o 500g da sciogliere nell’acqua che verrà poi unita alla farina. Periodo di conservazione breve;
Lievito di birra liofilizzato: sono granuli piccolissimi rivestiti di cellule di lievito ancora vive. Deve essere utilizzato nella farina asciutta senza che venga a contatto diretto con acqua e sale. Periodo di conservazione lungo.

Un altro tipo di lievito molto apprezzato per la sua digeribilità e maggiore conservabilità è la pasta madre, un impasto di acqua e farina acidificato da saccaromiceti e batteri lattici.

Questi ultimi garantiranno la fermentazione dell’impasto. La presenza di batteri diversi consente alla pasta madre di garantire una crescita maggiore e per questo motivo viene utilizzata per la preparazione di panettone e pandoro.

Il limite della pasta madre è esclusivamente quello che bisogna prendersene cura, fornirle nutrimento attraverso i rinfreschi che andranno ripetuti settimanalmente o anche più frequentemente quando fa più caldo e certamente non è un tipo di lievito adatto a chi non è proprio un appassionato.

Ci sono poi i lieviti chimici che invece intervengono durante la cottura dei prodotti da forno, come i dolci, e sono delle sostanze chimiche che proprio ad alte temperature si decompongono liberando anidride carbonica.
Tra questi ricordiamo il cremor tartaro, che deriva dagli scarti della lavorazione del vino, il baking, tra i più comuni nei supermercati, il bicarbonato d’ammonio, molto utilizzato per i biscotti e facilmente reperibile in farmacia e il classico bicarbonato di sodio.

Tra i prodotti utilizzati per la lievitazione ed utilizzati solo nell’ultimo periodo ci sono anche i fermenti lattici, anche se in questo caso il procedimento lavorativo cambia sostanzialmente.

Lieviti: Caratteristiche e Proprietà

La caratteristica principale dei lieviti è il loro utilizzo innanzitutto in ambito alimentare per la produzione di birra, vino e prodotti da forno come pane, pizze, focacce e dolci di vario genere.

Quando parliamo di lieviti, parliamo di qualcosa di vivo, il che ci porta subito a una loro seconda caratteristica importante: sono composti da cellule che funzionano un po’ come quelle umane, seppur con le dovute differenze, naturalmente. Le cellule dei lieviti sono molto piccole, sono rivestite esternamente dalla tunica e si riproducono per gemmazione.

A questo punto potrebbe venire spontanea la domanda: ma parliamo di lieviti naturali o di lieviti chimici? La distinzione è pertinente anche se spesso potrebbe essere fuorviante perché anche i lieviti chimici sono sostanzialmente lieviti naturali, solo che per questioni legate alla grande distribuzione si utilizzano processi di sintesi per produrli.

Come Usare il Lievito

La ricerca sulla preparazione di pizze, focacce e lievitati negli ultimi anni ha assunto un ruolo importantissimo in tutto il settore enogastronomico, tanto da favorire l’avvento di pizzerie gourmet e attività ristorative che rispondono al richiamo del bio e dell’eccellenza.

Ma come usare il lievito per preparare prodotti eccellenti?

La regola base è sempre una: cercare di utilizzare il minor quantitativo di lievito possibile e allungare i tempi di lievitazione per ottenere preparati leggeri e digeribili.

Il nostro suggerimento è quello di utilizzare il lievito di birra secco perché è maggiormente controllato e conservabile più a lungo. Nonostante sia il formato più comune (quello che, per intenderci, abbiamo sempre visto nella dispensa della mamma e della nonna), quello in cubetti potrebbe infatti aver subito molti shock termici durante il ciclo di trasporto e vendita, non potendo così garantire risultati totalmente ottimali.

Per quanto riguarda le dosi, suggeriamo di non utilizzare più di 2-3 g di lievito di birra secco per 500 g di farina e di lasciare che l’impasto lieviti in frigo per circa 24 ore. Ovviamente è possibile raddoppiare le dosi del lievito per ridurre i tempi di lievitazione, il risultato sarà ugualmente buono, a scapito però della digeribilità.

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