Il lievito, croce e delizia di panificatori provetti o semplici appassionati alle prime armi, è uno degli ingredienti più importanti nel mondo della panificazione.
Con questo nostro approfondimento vogliamo aiutarti a capire come utilizzare al meglio questo “misterioso” ingrediente in qualsiasi preparazione o ricetta.
Tipologie di Lieviti
Per composizione e per la maniera di agire sulla lievitazione, esistono diverse tipologie di lievito. Vediamo nel dettaglio quali sono e le caratteristiche principali.
Lievito di Birra
Il lievito di birra è il più venduto in commercio, e si divide in:
• Lievito di birra fresco: solitamente in panetti da 25g o 500g da sciogliere nell’acqua che verrà poi unita alla farina. Periodo di conservazione breve;
• Lievito di birra liofilizzato: sono granuli piccolissimi rivestiti di cellule di lievito ancora vive. Deve essere utilizzato nella farina asciutta senza che venga a contatto diretto con acqua e sale. Periodo di conservazione lungo.
Lievito Madre
Un altro tipo di lievito molto apprezzato per la sua digeribilità e maggiore conservabilità è la pasta madre, un impasto di acqua e farina acidificato da saccaromiceti e batteri lattici.
Questi ultimi garantiranno la fermentazione dell’impasto. La presenza di batteri diversi consente alla pasta madre di garantire una crescita maggiore e per questo motivo viene utilizzata per la preparazione di panettone e pandoro.
Il limite della pasta madre è esclusivamente quello che bisogna prendersene cura, fornirle nutrimento attraverso i rinfreschi che andranno ripetuti settimanalmente o anche più frequentemente quando fa più caldo e certamente non è un tipo di lievito adatto a chi non è proprio un appassionato.
Un’alternativa molto interessante, che unisce i benefici della pasta madre con la praticità d’uso del lievito di birra, è costituita poi dal lievito madre in polvere, una speciale preparazione proveniente dalla fermentazione naturale della pasta madre.
Molto facile da utilizzare, questa tipologia di lievito conserva l’attività fermentativa e offre tutti i vantaggi di un autentico lievito madre, permettendo così di ricreare caratteristiche quali aroma, mollica umida, crosta croccante e lunga conservazione tipica dei panificati realizzati con pasta madre.
Lieviti Chimici
Ci sono poi i lieviti chimici che invece intervengono durante la cottura dei prodotti da forno, come i dolci, e sono delle sostanze chimiche che proprio ad alte temperature si decompongono liberando anidride carbonica.
Tra questi ricordiamo il cremor tartaro, che deriva dagli scarti della lavorazione del vino, il baking, tra i più comuni nei supermercati, il bicarbonato d’ammonio, molto utilizzato per i biscotti e facilmente reperibile in farmacia e il classico bicarbonato di sodio.
Tra i prodotti utilizzati per la lievitazione ed utilizzati solo nell’ultimo periodo ci sono anche i fermenti lattici, anche se in questo caso il procedimento lavorativo cambia sostanzialmente.
Lieviti: Caratteristiche e Proprietà
La caratteristica principale dei lieviti è il loro utilizzo innanzitutto in ambito alimentare per la produzione di birra, vino e prodotti da forno come pane, pizze, focacce e dolci di vario genere.
Quando parliamo di lieviti, parliamo di qualcosa di vivo, il che ci porta subito a una loro seconda caratteristica importante: sono composti da cellule che funzionano un po’ come quelle umane, seppur con le dovute differenze, naturalmente. Le cellule dei lieviti sono molto piccole, sono rivestite esternamente dalla tunica e si riproducono per gemmazione.
A questo punto potrebbe venire spontanea la domanda: ma parliamo di lieviti naturali o di lieviti chimici? La distinzione è pertinente anche se spesso potrebbe essere fuorviante perché anche i lieviti chimici sono sostanzialmente lieviti naturali, solo che per questioni legate alla grande distribuzione si utilizzano processi di sintesi per produrli.
Come Usare il Lievito
La ricerca sulla preparazione di pizze, focacce e lievitati negli ultimi anni ha assunto un ruolo importantissimo in tutto il settore enogastronomico, tanto da favorire l’avvento di pizzerie gourmet e attività ristorative che rispondono al richiamo del bio e dell’eccellenza.
Ma come usare il lievito per preparare prodotti eccellenti?
La regola base è sempre una: cercare di utilizzare il minor quantitativo di lievito possibile e allungare i tempi di lievitazione per ottenere preparati leggeri e digeribili.
Il nostro suggerimento è quello di utilizzare (o almeno provare) il lievito madre in polvere: comodo ed allo stesso tempo gustoso e sano (in quanto sfrutta i principi della lievitazione naturale), consente di realizzare prodotti da forno con ottimi risultati in termini di volume e texture unito ad un sapore unico ed inconfondibile.
Il dosaggio consigliato del lievito madre in polvere si aggira intorno al 4%. La parola d’ordine resta in ogni caso una sola: sperimentare fino a quando non si è trovato il giusto equilibrio tra dose e tempi di lievitazione.
In alternativa il lievito di birra secco, pratico e conservabile più a lungo, resta la soluzione ideale. Nonostante sia il formato più comune (quello che, per intenderci, abbiamo sempre visto nella dispensa della mamma e della nonna), quello in cubetti potrebbe infatti aver subito molti shock termici durante il ciclo di trasporto e vendita, non potendo così garantire risultati totalmente ottimali.
Per quanto riguarda le dosi, suggeriamo di non utilizzare più di 2-3 g di lievito di birra secco per 500 g di farina e di lasciare che l’impasto lieviti in frigo per circa 24 ore. Ovviamente è possibile raddoppiare le dosi del lievito per ridurre i tempi di lievitazione, il risultato sarà ugualmente buono, a scapito però della digeribilità.
