FARINE PER PIZZA E FOCACCE

La farina più diffusa per impastare pizze e focacce è quella ottenuta dalla molitura del grano tenero, che in base al grado di raffinazione si distingue in tipo 00 (doppio zero), 0, tipo 1 e tipo 2. A questi tipi si possono poi unire altri sfarinati, come la farina di farro o le farine integrali.

La farina di tipo 00 è la più comune e raffinata, priva di crusca e di ogni involucro del seme. Polverosa e finissima al tatto, è facile da lavorare ed è ottima per impasti lievitati. Tuttavia è poverissima di nutrienti (eliminati durante la raffinazione), ricchissima di zuccheri e difficile da digerire.

Meno raffinata della doppio zero è la farina di tipo 0, la più usata per pizza, pane e focacce. La ragione è nella sua alta concentrazione di glutine, che rende l’impasto elastico e consistente.

Le farine di tipo 1 e tipo 2 contengono invece una maggiore concentrazione di crusca, vitamine, minerali e altre parti del germe di grano. Rispetto alla farina integrale si lavorano più facilmente, ma presentano due limiti: hanno una grana più grezza e soprattutto sono più deboli, cioè lievitano meno degli sfarinati raffinati.

Per ovviare a questo problema nella preparazione della pizza, le farine semintegrali di tipo 1 e 2 vengono mescolate con la farina Manitoba, prodotta da grano tenero canadese e ideale per aumentare la forza degli sfarinati integrali. L’impasto di Manitoba contiene più glutine, ma diventa elastico e facile da lavorare, ideale per chi ama sfornare una pizza rustica, digeribile ricca di benessere.