Con le parole amido di mais e maizena si indica una farina molto particolare che viene utilizzata in cucina soprattutto come addensante, questa è ottenuta dal granturco partendo dall’endosperma del mais, la parte più interna del chicco.
Scopriamo cos’è e a cosa serve l’amido di mais, quali sono le sue proprietà e come può essere utilizzato nella preparazione di alcune ricette.
Amido di mais o maizena: a cosa serve e proprietà
Come anticipato l’amido di mais viene estratto dalla parte più interna del chicco di granturco, il grano viene lasciato a fermentare per un tempo che varia dalle 30 alle 48 ore, in modo da poter separare con facilità il germe dall’endosperma che verranno macinati separatamente.
Infine, si termina con l’essiccazione dalla quale si ottiene una polvere bianca e finissima pronta per essere utilizzata in cucina.
Un grande punto di forza dell’amido di mais è che non contiene glutine, il che lo rende ideale anche per i celiaci, viene quindi utilizzato per la preparazione di ricette gluten free.
Ora che è chiaro cos’è l’amido di mais, passiamo alle sue proprietà. È composto quasi interamente da carboidrati, mentre il contenuto di grassi, fibre e proteine è molto basso. Buone, invece, le quantità di sodio, potassio, magnesio, calcio e ferro. L’amido di mais ha un valore energetico molto elevato, 100 grammi di prodotto contengono 381 kcal.
La maizena, o amido di mais, viene usato in cucina soprattutto per dare consistenza a salse, zuppe, vellutate, creme e budini, questo perché, quando viene riscaldata, le molecole che la compongono provocano l’addensamento del liquido. Diversa è la farina di mais.
Differenza tra amido di mais e farina di mais
La differenza tra amido e farina di mais è nella composizione del prodotto. La farina viene ricavata dalla macinatura completa del chicco, l’amido, invece, è ottenuto solo dall’endosperma.
La farina di mais si ottiene tramite macinazione a secco, ha una grana più grossa dell’amido ed è usata per la preparazione della polenta, ma anche per impanare e preparare panificati e dolci.
Differenza tra amido di mais e fecola di patate
Amido di mais e fecola di patate hanno la stessa applicazione in cucina, per questo in molti confondono la maizena con la fecola.
Quest’ultima è composta dall’amido di patata estratto a secco, ha un potere addensante maggiore e viene usata per legare le salse senza alterare il loro sapore.
Anche la fecola di patate, come l’amido di mais, è senza glutine e si può amalgamare agli ingredienti prima della cottura. L’amido di mais, invece, va prima sciolto in acqua e poi utilizzato come ingrediente nelle ricette.
Come usare l’amido di mais in cucina: idee e consigli utili
In cucina, l’amido di mais trova diversi impieghi e può essere utilizzata per migliorare alcune ricette. Oltre ad essere un addensante nella preparazione delle salse, delle creme, della besciamella e nelle pietanze che richiedono una certa consistenza, l’amido può essere anche come sostituto delle uova (occorrono 2 cucchiai di maizena per ogni uovo).
È ottimo per rendere più friabili gli impasti come i biscotti, soprattutto quelli realizzati con farina al grano saraceno, mandorle e nocciole. Utile anche per legare e rendere più soffici i dolci lievitati come i plumcake, i muffin, le ciambelle e le torte.
L’amido di mais è usato anche per realizzare la panatura degli alimenti prima della frittura, come carne e pesce, il risultato è un rivestimento croccante e saporito.
Inoltre, viene miscelata con altre farine senza glutine per produrre pane e pizza e altre ricette gluteen free adatte per coloro che soffrono di celiachia o hanno intolleranza al glutine.
