Semola e farina: quali sono le differenze?

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Semola o farina? Questo è il dilemma. Qual è la differenza tra questi due prodotti, entrambi provenienti dalla macinazione dei cereali? Chiariamolo fin da subito: la semola è anch’essa una farina, per questo molte persone tendono a fare confusione tra questi due prodotti.

Ma allora? Cosa distingue la semola dalla farina? E nella preparazione di un dolce, di una pizza o della pasta fatta in casa cosa è meglio usare?

La fondamentale differenza tra semola e farina sta nel tipo di grano: la semola proviene dalla macinazione del grano duro, mentre la farina è il frutto della molitura del grano tenero.

Il grano duro è un cereale che ha bisogno di un clima secco, con chicco allungato, traslucido e più consistente, da cui si ricava uno sfarinato (la semola) granuloso e color giallo chiaro.

Il chicco di grano tenero invece è più tondo, opaco e friabile al tatto. Dalla sua macinazione si ricavano vari tipi di farina, più o meno bianca e morbida a seconda del grado di raffinazione.

Per quanto riguarda le proprietà nutrizionali, la farina di grano tenero è ricca di amido e carboidrati, sali minerali (fosforo e potassio) e fibre in quantità variabile (tanto maggiori quanto è integrale il prodotto).

La semola è ricca di proteine e ha un potere saziante superiore rispetto alla farina. Inoltre contiene carotenoidi, degli ottimi antiossidanti contro i radicali liberi che le conferiscono il tipico colore giallo.

Classificazioni

Come stabilisce la classificazione degli sfarinati (D.P.R. n. 187/2001), farina e semola si differenziano in vari sottoprodotti, ben distinguibili per tutelare i consumatori da frodi alimentari.

Per la farina di grano tenero il metro di giudizio è la raffinatezza del chicco. Cinque sono i tipi di sfarinati che si possono ricavare. La più lavorata è la farina di tipo 00, ottenuta dall’eliminazione del germe e della crusca, con grana molto fine e dalla consistenza polverosa.

Meno raffinata è la farina di tipo 0, che conserva un piccolissimo contenuto di crusca pur essendo fine e setosa. La farina di grano tenero tipo 1 contiene una percentuale già discreta di crusca, fibre e nutrienti, presenta un colore meno chiaro e una consistenza maggiore.

Le farine di grano tenero più complete sono quella di tipo 2, detta semi-integrale, e la farina integrale. Conservano tutte le parti nobili del grano tenero, crusca, amido e germe, vera fonte di principi nutrienti, fibre e vitamine. Hanno un aspetto più rustico, granuloso, vicino all’antica tradizione.

Per quanto riguarda la semola, la classificazione distingue tra semola di grano duro (la semola tradizionale), semolato (farina di grano duro privata della semola), semola integrale (non sottoposta ad abburattamento) e farina di grano duro.

Un’altra variante molto in uso è la semola rimacinata, ricavata attraverso un ulteriore passaggio di molitura che la rende meno granulosa e più chiara rispetto alla semola di grano duro e al semolato.

Usi della Farina

La farina è l’ingrediente fondamentale per preparare gli alimenti più consumati nella nostra dieta quotidiana. Eppure non tutte le farine sono ugualmente adatte a sfornare pane, pizza, grissini, dolci o a fare la pasta fresca.

L’impasto che si ottiene con la farina di grano tenero è più elastico rispetto alla semola, quindi più facilmente lavorabile a mano. Per la scelta del tipo di farina molto dipende dalla forza che occorre, cioè dalla capacità di trattenere anidride carbonica. Più una farina contiene glutine più sarà forte e predisposta alla lievitazione.

Le farine forti sono anche le più raffinate (tipo 00 e 0) e vengono utilizzate principalmente per dolci lievitati, panificati, pizza e pasta all’uovo. Le farine deboli sono meno avvezze alla lievitazione, ragion per cui vengono impiegate per la pasticceria secca (biscotti) o prodotti a basso contenuto di glutine.

Usi della Semola

Rispetto alla farina, la semola restituisce impasti più tenaci, più ostici da lavorare a mano ma con la consistenza per la produzione di pasta fresca senza uova, la più consumata e commercializzata.

Con la semola di grano duro si preparano gnocchi, semolini, ma anche naturalmente prodotti di panificazione come pizze e focacce. A differenza della farina, la semola resiste meglio alla cottura: per questo trova larga applicazione in cucina anche per preparare croccanti panature e fritti.

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