Il pane fatto in casa nasconde sempre qualcosa di speciale. È un prodotto genuino, preparato con ingredienti semplici e selezionati, impastato a mano e cotto al forno con cura.
Anche se l’abitudine di fare il pane in casa regolarmente appartiene un po’ al passato, molti si cimentano ancora nella panificazione per portare in tavola creazioni con farine di alta qualità e orgogliosamente fatte con le proprie mani.
Sfornare deliziose e profumate pagnotte caserecce non è poi così difficile. Tuttavia panificare rimane un’arte piena di segreti e i dettagli fanno la differenza. Per questo quando prepari il pane casereccio (soprattutto all’inizio) puoi commettere degli errori che rischiano di rovinare l’intero lavoro.
Vuoi evitare di sbagliare sul più bello? Ecco i 5 errori più comuni con il pane fatto in casa da cui stare lontani.
Scegliere la farina sbagliata
Fare il pane a mano permette di selezionare a piacere farine meno raffinate e più salutari dei prodotti industriali in commercio. Se però da un lato possiamo panificare con ingredienti alternativi, sbagliare il tipo di farina è un errore che può compromettere la qualità dell’impasto.
Scegliere correttamente le farine per panificare è fondamentale e va fatto seguendo un criterio preciso. Il pane ha bisogno di cuocere in forno e lievitare lentamente, sviluppare la mollica e gli alveoli, assorbire acqua e trattenere anidride carbonica.
Per questo processo delicato c’è bisogno di un impasto robusto ma elastico, che resista alla lavorazione e alla cottura senza rompersi. Questo potere viene conferito dalla forza della farina, cioè dal suo potere di sviluppare glutine, assorbire bene i liquidi e lievitare molto.
Evita di utilizzare farine deboli (farina di avena, farro, segale) o le farine integrali allo stato puro, difficili da lavorare e poco lievitanti. Per fare il pane in casa senza errori dovrai aggiungere sfarinati forti, con indicatore W superiore a 300.
Le farine di tipo 1 o 2 vanno benissimo per un pane fragrante e dorato. Perché non provare le farine macinate a pietra? Sono più naturali e pregiate perché prodotte con molitura lenta, digeribili e ricche di nutrienti.
Se invece vuoi un pane alternativo rafforza il tuo impasto debole con un mix preparato o con la Manitoba, una farina di grano tenero americano con un W maggiore di 350.
Occhio alla lievitazione
Un pane che non lievita nei tempi giusti rischia di rimanere schiacciato e poco appetitoso. Dopo la fermentazione e la seconda lavorazione per dare forma alle pagnotte, l’impasto ha ancora bisogno di riposare prima di entrare in forno e cuocere. È importante che si creino le bolle di aria all’interno e che i lieviti facciano crescere il nostro pane fatto in casa.
Per non commettere errori nella lievitazione attenzione innanzitutto alla temperatura: l’ambiente ideale è una zona poco ventilata e di circa 26 – 28 °C. Copri l’impasto con un canovaccio o con della pellicola: nel primo caso potrebbe formarsi un po’ di crosticina, nel secondo rimanere più molle.
Veniamo ai tempi di lievitazione. Di solito si richiedono almeno 8 ore, ma per non sbagliare esistono alcune semplici tecniche che aiutano a verificare se l’impasto ha riposato abbastanza.
Per sapere quando il pane fatto in casa è giunto a lievitazione senza sbagliare forma una pallina con un po’ di impasto e immergila nell’acqua: se salirà a galla allora sarà pronto per essere informato.
Un altro metodo è premere con il dito sull’impasto e vedere la reazione: se la fossetta torna su lentamente, la massa è gonfia a sufficienza e ha la consistenza perfetta per la cottura.
Temperatura del forno e cottura
Raffreddamento
Molto sottovalutata ma estremamente importante è la fase di raffreddamento del pane fatto in casa. Le pagnotte appena sfornate hanno bisogno di tornare a temperatura ambiente e perdere il vapore accumulato in cottura. Senza questo passaggio, il pane casereccio diventerebbe molle in poco tempo.
Appoggia le pagnotte su una griglia per dolci o disponile in diagonale sulla parete della cucina, in modo che entrambe le facce possano areare bene e perdere umidità. Così facendo potrai portare in tavola un pane più croccante e consistente, oltre che meno aggredibile dalla muffa.
Sale e zucchero: attenzione al dosaggio
Aggiungere il sale all’impasto è fondamentale per rinforzare la maglia glutinica e migliorare la lievitazione. In più un buon pane fatto in casa deve avere un dosaggio attento di sapori, senza risultare troppo dolce o troppo salato.
Esagerare con il sale, o non metterne abbastanza, è un errore facile da commettere nella panificazione in casa. Lo stesso vale con lo zucchero, quando vuoi preparare del pane casereccio dolce.
In questo caso, però, non esistono vere e proprie regole. La quantità di sale dipende dal volume dell’impasto prodotto: per le prime volte bisognerà andare a stima, ma con il tempo capirai quanti pizzichi servono.
L’unico consiglio è mettere sempre il sale (anche nei prodotti dolci) dopo circa due minuti dalla formazione dell’impasto e come ultimo ingrediente del tuo pane fatto in casa.
